“蔥蔥”綠影桌上忙
來源：人民網(wǎng) 發(fā)布時(shí)間：2021-02-24 10:03:36
民間有俗語說：“一月蔥，二月韭”，指的是每年農(nóng)歷正月的蔥以及農(nóng)歷二月的韭菜特別好吃，是其黃金時(shí)節(jié)。蔥是我們生活中最平常不過的調(diào)味蔬菜，應(yīng)用廣泛。一份煎蛋、一碗清湯，撒上幾許青翠的小蔥蔥花，頓然添了幾分生氣；一碟海參，用大蔥同燒，那滋味更上一層樓。蔥有大蔥、小蔥之分，北方城市食用大蔥更多，南方人則是小蔥的擁躉。一把小蔥，能為主菜擔(dān)起“護(hù)花使者”之責(zé)，讓菜肴更添風(fēng)味。春來綠意最盎然，“蔥蔥”綠影桌上忙。
文、圖/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者 曾繁瑩
生蔥開胃，有助增進(jìn)食欲
據(jù)《中國農(nóng)業(yè)信息》雜志《蔥屬類蔬菜中營(yíng)養(yǎng)成分的分析》一文指出，在蔥屬類蔬菜中，小蔥的維生素C含量最高。蔥的主要營(yíng)養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、糖類、維生素A原、食物纖維以及磷、鐵、鎂等礦物質(zhì)。其中，維生素A原主要在綠色蔥葉中含有。蔥葉部分比蔥白部分含有更多的維生素A、維生素C和鈣。此外，蔥含有微量元素硒，可降低胃液中的亞硝酸鹽含量，對(duì)預(yù)防胃癌以及多種癌癥有相關(guān)作用。它還能降血糖、血脂和血壓，若是與蘑菇共食可促進(jìn)血液循環(huán)。有數(shù)據(jù)顯示，常吃蔥的人膽固醇并不易增高。
生蔥能開胃，它與洋蔥一樣能刺激胃液分泌，有利于增進(jìn)食欲，主要是其含有的烯丙基硫醚的作用。蔥白位置比蔥綠的辛辣度更重一些，有助發(fā)汗，中醫(yī)有“蔥白湯”來“對(duì)付”風(fēng)寒感冒。廣州醫(yī)科大學(xué)附屬第二醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科醫(yī)師曾婷告訴記者，蔥有很好的殺菌作用，它含有具刺激性氣味的揮發(fā)油和辣素，能去除油膩食物中的異味等，蔥還有特殊香氣，起到辟味提味的功能。
但是，并非所有人都適合吃蔥，有眼疾、患有胃腸道疾病特別是潰瘍病的人盡量少吃，熱性體質(zhì)的人多吃了也容易上火。
蔥白部分均勻則為優(yōu)
常有人吃蔥時(shí)，只選擇綠葉部分，卻將蔥白部分棄之。有食評(píng)家曾在烹飪節(jié)目中與粉絲一同煮飯，有一名粉絲切蔥時(shí)不要蔥白，只用蔥葉，她大呼可惜，稱“最好吃的部位就是蔥白”了。的確如此，蔥白含有揮發(fā)油、蔥蒜辣素、烯丙基硫醚等元素，風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)都不遜色于蔥綠。
挑選一棵靚蔥，看兩部分。一看蔥白，蔥白部分均勻則為優(yōu)；二看蔥綠，足夠青翠則為新鮮。若是蔥綠上有黃點(diǎn)、斑點(diǎn)等，那必然是不夠新鮮、健康的蔥了。蔥不耐放，室溫之下放個(gè)兩三天就失去了水分，漸漸枯黃。有行家教路，用保鮮膜套好蔥放入冰箱的冷藏格，由于冰箱中不潮濕，蔥的保質(zhì)期可以更長(zhǎng)一些。
蔥入百菜，新意在哪里
南方的小蔥既可以生食，可用于涼拌菜里，同時(shí)它還是許多大菜里的“甘草演員”。廣東名菜姜蔥雞，就是一道以姜和蔥來賦予風(fēng)味的佳肴。它是從白切雞演變而來的菜式，廚師在白切雞的表面鋪上蔥絲和姜，再濺上滾燙的熱油，讓姜蔥的香氣滲入雞內(nèi)，賦予了白切雞別樣馨香。在陶陶居，這道菜曾經(jīng)是其招牌菜式。
新派粵菜廚師Seven哥從這道傳統(tǒng)姜蔥雞中得到靈感，用跳躍的思維做出新版姜蔥雞。他把姜和蔥做成雪葩，來配搭白切雞一起吃，以保留白切雞的溫度。姜蔥雪葩帶來的不僅是味道，還有溫度。他認(rèn)為，每一個(gè)菜都有一個(gè)最佳溫度，經(jīng)過多次嘗試，確定了20℃時(shí)白切雞口感達(dá)到最佳狀態(tài)，皮最爽，肉最嫩。
蔥又恰似廚師手中的畫筆，有了它，即便是一碗面都會(huì)成為“國色天香”。麗思卡爾頓麗軒中餐廳的黃師傅用自制的山藥手工面，做了小蔥櫻花蝦籽手工面。制作面團(tuán)時(shí)在山藥泥中加入了鴨蛋清，因而分外柔軟嫩滑。淋醬選用了臺(tái)灣地區(qū)的櫻花蝦和半干金蠔醬汁，再佐以香蔥油帶出香味。香蔥在油的滋養(yǎng)下，那香氣更加出眾，叫人忍不住都要多吃幾口面。
廣州的海晏樓餐廳里有一道“蔥油飛魚”，魚渾身裹了一層脆漿，如長(zhǎng)了雙翼向上飛躍。上桌時(shí)，服務(wù)員才往其身上淋上一層厚厚的帶蔥玻璃芡，風(fēng)味十足。這層玻璃芡，用吊湯來做，加上切成小段狀的蔥以及糖、鹽后打芡，讓魚有了更為濃郁而獨(dú)特的香氣。
責(zé)任編輯：聶臻臻
