火腿腸、午餐肉真有說的那么不堪嗎？
來源：北京青年報 發(fā)布時間：2021-09-06 09:38:56
最近，網(wǎng)絡(luò)上一種懷舊食品成了“網(wǎng)紅”，就是小時候?qū)W校門口放學(xué)來擺攤的小商販炸的香腸。很多人表示就是喜歡吃“淀粉腸”，那是曾經(jīng)童年的味道，并且要“越淀粉越好，但凡有一點肉都不愛吃”，甚至在知名視頻網(wǎng)站B站上還掀起了“復(fù)制淀粉腸”的原創(chuàng)視頻熱潮。大家喜歡“淀粉腸”軟嫩的口感，但其實言下之意還是覺得火腿腸是“垃圾食品”。
很多人從小就被爸媽教育說：火腿腸啊午餐肉啊都是淀粉，還有很多添加劑，都是垃圾食品，不能吃啊！午餐肉、火腿腸真的有大家說的那么不堪嗎？
火腿腸、午餐肉都是淀粉？
肉才是主要原材料
按照我國國標(biāo)規(guī)定，火腿腸是以鮮或凍畜肉、禽肉、魚肉為主要原料，經(jīng)腌制、攪拌、斬拌（或乳化）、灌入塑料腸衣，經(jīng)高溫殺菌制成的肉類灌腸制品。而午餐肉是一種罐裝的壓縮肉糜，通常都是用豬肉為原料，按一定配比加入淀粉和香辛料等加工制成。
從標(biāo)準(zhǔn)要求可以很明顯看到，火腿腸和午餐肉還是屬于肉制品，主要原料依然是肉。不過，火腿腸可以用其它肉，而午餐肉只能用豬肉。
很多人說現(xiàn)在也看到有加了雞肉的午餐肉。這個其實也是正常的。按照最新的國際標(biāo)準(zhǔn)，午餐肉確實可以用豬肉和禽肉。
午餐肉屬于舶來詞匯。我國其實把午餐肉叫做“豬肉糜類罐頭”來管理。所以如果加了雞肉肯定就不能按照傳統(tǒng)午餐肉的概念分類管理的。但企業(yè)也可以通過備案的形式做成其他的產(chǎn)品，比如叫“雞肉午餐肉”（只是假設(shè)，不知道具體會叫什么）。只是叫法不同，便于管理罷了，并不影響食用。
火腿腸和午餐肉里都會有一些淀粉，這跟加工工藝有關(guān)。加入適量淀粉可以讓火腿腸和午餐肉的口感更好，加入的淀粉和肉、水分結(jié)合，會讓火腿腸和午餐肉有更好的保水性，口感也就更嫩。那么，火腿腸和午餐肉中有多少淀粉呢？根據(jù)我國國標(biāo)，火腿腸中蛋白質(zhì)含量不低于10%，淀粉最多不超過10%；而優(yōu)級午餐肉罐頭和火腿午餐肉罐頭中投肉量都不得低于80%，淀粉的量最多也不超過7%。
根據(jù)國標(biāo)，火腿腸的淀粉最多也不超過10%。有些長著火腿腸樣子的腸，按國標(biāo)來看并不是真正的“火腿腸”，而是“熟肉制品”，淀粉含量要比火腿腸高，但還是肉＞淀粉的。
預(yù)包裝食品背標(biāo)的配料表，是根據(jù)添加量占比從高到低來排列的。網(wǎng)上大家比較推崇的幾款“淀粉腸”，配料表里占第一位的都是肉（通常是雞肉），淀粉排在肉后面。所以就算是“淀粉腸”，也是肉＞淀粉的，想實現(xiàn)“但凡有一點肉都不愛吃”的夢想，可以說是很難實現(xiàn)了。
至于有些網(wǎng)友說的“火腿腸顏色越粉，淀粉含量越高”，也不靠譜。如果是畜肉，亞硝酸鹽多，放的肉多，才會紅；另外，顏色也很容易通過色素來改變。所以，不能從火腿腸顏色來判斷淀粉含量。
添加劑多？都是防腐劑？
國標(biāo)對亞硝酸鹽的量限制很嚴(yán)格
除了淀粉，說起午餐肉、火腿腸，很多人還會覺得“防腐劑多，沒有營養(yǎng)”。
從理論上來說，火腿腸只要用肉和鹽就能制作，不過，在實際生產(chǎn)中，為了使口感、成本、安全達(dá)到最佳，也會用到一些食品添加劑和其他配料，比如防腐劑、食用膠和香精香料。
考慮到口感、成本等因素，火腿腸在制作中會加入適當(dāng)添加劑。
其中大家最擔(dān)心的是防腐劑，特別是亞硝酸鹽。其實，我國肉類食品標(biāo)準(zhǔn)中對亞硝酸鹽的要求非常嚴(yán)格（≤30mg/kg），并不能隨便加。
而且，使用亞硝酸鹽的好處也比可能的那點風(fēng)險要大得多，因為亞硝酸鹽可以抑制肉毒桿菌的生長，防止產(chǎn)生肉毒素。要知道，一旦火腿、午餐肉中產(chǎn)生了肉毒素，那可是要人命的。
因此，只要是正規(guī)廠家的合格產(chǎn)品，并不用擔(dān)心安全性。我們反復(fù)強調(diào)大家買東西一定要是正規(guī)廠家的合格產(chǎn)品！不要買小作坊和渠道不明的產(chǎn)品，安全性得不到保證（出事了也不好維權(quán)）。
“沒有垃圾食品，只有垃圾吃法”
相比“淀粉腸”，更應(yīng)少吃油炸食品
從營養(yǎng)學(xué)角度來看，食物本身并沒有“垃圾”和“健康”之分，營養(yǎng)學(xué)界還是強調(diào)“沒有垃圾食品，只有垃圾吃法”。一個人吃得是否營養(yǎng)、健康，關(guān)鍵在于食物搭配是否合理。
而且，垃圾食品的說法也并不科學(xué)。網(wǎng)上流傳的所謂“世界衛(wèi)生組織（WHO）公布全球十大垃圾食品名單”并不屬實，世衛(wèi)組織自己也辟謠過，從未公布過最差食品或者垃圾食品名單。
食品的價值是為了能夠滿足人體的營養(yǎng)需求。任何一種食品，只要能為人體提供某些營養(yǎng)成分，而不附帶有毒有害成分，就是有價值的食品?；鹜饶c、午餐肉含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪或者碳水化合物，這些也都是人體需要的營養(yǎng)??！
作為一種肉制品，午餐肉和火腿腸都可以給我們提供豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，也有不少的維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)，并不是毫無營養(yǎng)。而且只是偶爾佐餐或者外出旅行的時候食用，它們是可以作為很好的蛋白質(zhì)來源的。
另外，火腿腸和午餐肉還易于保存和食用方便，對于物流落后地區(qū)、外出遠(yuǎn)行，還有在水災(zāi)、地震等受災(zāi)的人們來說，它們可是能發(fā)揮很大的優(yōu)勢呢。
當(dāng)然，火腿腸、午餐肉等加工肉制品，吃多了也不利健康。
還需要提醒一點的是，現(xiàn)在很多人為了復(fù)刻“路邊攤烤腸”，主要制作方式是將火腿腸油炸，相比“淀粉腸”，少吃油炸食品才是更應(yīng)該注意的。
總的來說，雖然火腿腸、午餐肉不是垃圾食品，可以作為合理飲食的一部分，但大家也不要敞開肚子毫無節(jié)制地吃。平時還是要盡量按照“平衡膳食寶塔”做到食物多樣化，每種食物都吃一些，每種食物都不多吃，就可以保證健康需要了。
文/阮光鋒（食品與營養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任）
責(zé)任編輯：李曉文
