朝天鍋：這道百姓美味如何更香
來源：濰坊晚報 發(fā)布時間：2021-09-07 08:59:04
“逢二排七大集間,白浪河畔人如山。寒流雪翻火正紅,下水香鍋面朝天。”這首民間小詩生動還原了老濰縣人熱火朝天圍坐一起吃朝天鍋的景象。一份剛出鍋的豬下貨,一張軟薄筋道的熱餅,一碗清而不淡的肉湯,配上蔥段、咸菜,連湯帶水吃下去,那叫一個舒服熨帖。作為濰坊名片的朝天鍋,它經(jīng)歷了怎樣的產(chǎn)生、發(fā)展、創(chuàng)新、探索過程?9月2日、3日,記者對我市韓邦朝天鍋、和順朝天鍋等多家店鋪進行實地探訪,并對朝天鍋的前世今生進行了調(diào)查。
探訪
判斷朝天鍋的好壞,首先要看“湯”
9月2日一早,城區(qū)民生東街與文化路交叉口附近的韓邦朝天鍋店老板韓忠糧便來到店里,開啟了一天的忙碌。清洗豬下貨；將豬口條、豬肝、豬肺等先用開水焯一遍,再放入老湯鍋文火慢燉；將大蔥切成長短一致的蔥段、咸菜條切好……一切準備就緒后,就是不容馬虎的“看爐”,灶上的大鍋肉湯翻滾,隨后在慢火細煨中食材慢慢迸發(fā)出誘人的香味。
韓忠糧從“茅囤子”中拿出一張軟乎筋道的餅,卷上剛出鍋的豬大腸,撒上一層細細的芝麻鹽,一卷朝天鍋便做好了。這還不夠,他從鍋里舀一碗清亮鮮美的肉湯,配上蔥末、香菜末、醋、胡椒粉,吃一口朝天鍋,喝一口肉湯,再配上蔥段、咸菜條,那滋味妙不可言。
無論冬暖夏涼,吃朝天鍋都不違和。隆冬時節(jié)吃一卷朝天鍋身心溫暖,酷暑日子來一卷朝天鍋出汗祛濕。挑家地道的朝天鍋店,想吃什么卷什么,實在選擇困難,一卷“正宗”總是錯不了的,足以讓你領(lǐng)略“大快朵頤”的感覺。
韓忠糧告訴記者,判斷朝天鍋的好壞,第一要看“湯”,必須清而不淡、香而不膩,這就要求下貨新鮮、處理細致、看爐仔細；第二要看“餅”,必須軟薄熱乎,大小適中,太大的餅會影響吃肉的快感；第三是看“料”,必須選料嚴格、煮貨仔細?？傊?用心做認真做,這份講究食客一定能感受到。
多家朝天鍋特色老店受市民追捧
城區(qū)福壽西街與月河路交叉口附近的和順朝天鍋,是不少老濰縣人心頭珍藏的店鋪,也是很多外地游客慕名來到濰坊的第一站。店內(nèi)一口大鍋熱氣騰騰、香氣裊裊,眾人熱火朝天地吃著朝天鍋,肉湯翻滾、人聲鼎沸,有一股別樣的人間煙火氣。
店主鄧秀光告訴記者,他的店自2002年開業(yè)至今,生意一直火爆,到了冬天旺季,每天來吃午飯的人排隊排到下午兩點多是常有的事。從開業(yè)至今,和順朝天鍋定位都很明確:安心只做朝天鍋。他店內(nèi)除了近20種口味的朝天鍋外,沒有其他食品。鄧秀光說,他就想做一個朝天鍋特色小店,也有人勸他增添涼菜、熱炒等品類,但是他怕一添加就失去了朝天鍋的原汁原味。“就做這種小店,挺好!”
在勝利西街與月河路交叉口附近的丁記朝天鍋,一到飯點顧客絡(luò)繹不絕。這里也只做朝天鍋,除了小咸菜之外沒有任何其他。老板丁俊芳說,她的店從2000年開業(yè)至今,一直都是走“還原正宗老味道”的路子,她怕?lián)诫s上其他沖淡了朝天鍋的原汁原味。
與這兩家風格類似的老味道朝天鍋,在濰坊還有不少。位于勝利西街與西市場街交叉口附近的成華朝天鍋,是不少市民跑老遠也要去吃的地方。經(jīng)營這家店的老兩口,不僅安心做朝天鍋,還保留著夏天“歇伏”的習慣。店主陳女士表示,他們店已開了30年。“今年從8月3日歇到9月6日,快開業(yè)了!”陳女士說。
不僅在小店,朝天鍋也登大雅之堂
除了特色小店外,朝天鍋在一些大型高檔飯店也很受青睞。韓邦朝天鍋就是一家以朝天鍋為主打、融合了特色濰縣菜的菜館,不僅有零點小桌,也有多個可容納十余人的包間,既可接待一人食,也能接待大型商務(wù)宴請。
韓忠糧告訴記者,他單獨辟出一個房間來打造正宗老濰縣“朝天鍋宴”,圓桌正中是電磁爐,上面是熱氣騰騰的朝天鍋,現(xiàn)場有服務(wù)人員專門制作,顧客可以最真切還原圍坐桌邊吃朝天鍋的情景。目前,朝天鍋宴按168元一人收費,來訂餐的顧客不在少數(shù),尤其外地親友來濰坊,很多顧客都喜歡帶他們來感受下正宗的濰坊味道。
在北宮東街與銀楓路交叉口附近的“得意居老館子”,是一家以老濰縣菜為主打的酒店,除了各色各樣的老濰縣特色菜之外,朝天鍋也成為該店的招牌。店里擺著一口大鍋,現(xiàn)場熬煮現(xiàn)場卷,來吃飯的人總忘不了點上卷朝天鍋嘗嘗。店主王振榮表示,像他這種將朝天鍋與濰縣特色菜巧妙融合在一起的店在濰坊還有不少。在這樣的環(huán)境下吃朝天鍋,與在小店里吃感覺很不一樣。
記者了解到,像富華大酒店、鳶飛大酒店這類大型酒店,也有頗具特色的朝天鍋。家住奎文區(qū)虞河生活城小區(qū)的宋先生表示,他宴請重要客人的時候經(jīng)常去大型酒店,在這些酒店里往往能點到朝天鍋,既能感受高檔服務(wù)又能體驗地方特色,一舉兩得。
瓶頸
受制于人才與工藝開分店、線上賣都挺難
這些特色朝天鍋店每天銷量都不錯。鄧秀光說,他的店夏季每天約賣三四百張餅,冬季能賣七八百張餅,基本上每天中午都爆滿。韓忠糧的店每天也至少賣五六百張餅。不過,雖然生意火爆,但這些店無一例外都沒有走線上銷售的道路,也沒有開設(shè)任何分店。
“做得好的朝天鍋店,開不了分店!”鄧秀光笑著說,做朝天鍋是個手藝活,單“看爐”這一項,就得時時刻刻緊盯,不能假手于人,所以開分店根本不現(xiàn)實。
韓忠糧說,他之前曾招過加盟店,但最后以失敗告終。究其原因,很多來學技術(shù)想開店的人都沉不下心來,力求速成,但沒有一兩年的功夫,很難掌握精髓。
丁俊芳表示,除了人才缺失之外,她認為朝天鍋的餅也很難復(fù)制。單純學煮肉簡單,但是學做餅太難。目前他們都有專門的卷餅供貨渠道,保證口感質(zhì)量。她也試過一些機器制的餅,都無法替代手工餅。對此,鄧秀光也很認同,他曾有一名威海朋友想在當?shù)亻_朝天鍋店,但受制于餅源最終未能成行。“他嘗試過用機器餅等,都太干太硬不能用。”鄧秀光說。
聲音
真空包裝難保風味不認可“機器餅”
朝天鍋也不是一種適合真空包裝、全國郵寄的產(chǎn)品。韓忠糧說,他曾應(yīng)客戶要求,將朝天鍋真空包裝后郵寄過去,但失去了原汁原味的精髓。每到年關(guān),他也會準備一部分真空包裝禮盒,采取“預(yù)售制”送給老客戶,但數(shù)量十分有限。未來,他也沒有往這方面?zhèn)戎氐南敕?認為這對朝天鍋僅僅是“錦上添花”,不能作為主打。
對此鄧秀光意見一致。他也會給老顧客快遞一些朝天鍋,但并不想朝這個方向發(fā)展。“朝天鍋吃的就是個熱熱乎乎,快遞過去怎么也差事。”鄧秀光說。
中國烹飪大師、山東省烹飪協(xié)會常務(wù)理事、山東烹飪技術(shù)委員會首席顧問、濰坊菜泰斗譚東升認為,朝天鍋不同于肉火燒,肉火燒真空包裝、網(wǎng)絡(luò)營銷還有可行性,但朝天鍋難度確實較大。朝天鍋必須要把握好質(zhì)量關(guān),從原材料、制作工藝等環(huán)節(jié)層層把關(guān)。對于“機器餅”之類的快捷方式他并不認可,只有傳承正宗的制作工藝,才能保證原汁原味的朝天鍋味道。
此外,譚東升認為,想要學這一手藝的人也要沉下心來,不要盲目追求利益,把手藝真正掌握了才是關(guān)鍵。
記憶
店里曾來了一個姑娘,一口氣吃了23卷朝天鍋
丁俊芳說,她爺爺會做朝天鍋,只不過是自做自吃。爺爺把手藝傳給了父親,父親又手把手教給她。2000年,父親開起了丁記朝天鍋店,一晃21年過去了。記得小時候,逢年過節(jié),她家慶祝的方式便是做朝天鍋。在院里支起大鍋熬煮食材,一群孩子眼巴巴流著口水等著。“那時覺得朝天鍋太好吃了,到哪兒都吃不到這么好吃的東西。”丁俊芳說。
韓忠糧說,上世紀八十年代,他父親在西上虞村一個集體飯店做朝天鍋,1994年開起了朝天鍋店,1996年注冊“韓邦朝天鍋”品牌。如今他做朝天鍋的方法,都是父親手把手教的,保留了正宗的老濰縣味道。
說起濰坊人對朝天鍋的感情,鄧秀光說,曾有個姑娘從外地回來,直奔他店里,一口氣吃了23卷朝天鍋,“到現(xiàn)在我都驚嘆于她的飯量”。
起源
清代鄭板橋設(shè)于集市,以便趕集農(nóng)民能吃上熱飯
據(jù)《濰城政協(xié)文史資料》第三輯介紹:“設(shè)于集市,露天支鍋,圍一秫秸箔,名朝天鍋。”相傳清代鄭板橋在濰縣時,十分關(guān)心民間疾苦。有一年臘月,他微服趕集以了解民情,見當時趕集的農(nóng)民都吃不上一口熱飯,便命人在集市上架起大鐵鍋,鍋內(nèi)煮一些價格低廉的豬下貨,人稱“頭蹄下水”,濰坊老百姓稱其為“雜碎鍋子”,由于土鍋無蓋,所以人們戲稱為“朝天鍋”。雖說朝天鍋在室外烹煮,然而當其湯沸肉爛之際,香氣迸發(fā)之時,趕集者圍鍋而坐,就以鍋臺為桌面,吃著餅卷豬下貨,喝著老湯,也別有一番滋味。
濰坊日報社全媒體記者：李楠/文
責任編輯：沙莎
