關(guān)于“打醬油” 需要了解這些
來源：濰坊晚報(bào) 發(fā)布時(shí)間：2021-09-27 10:59:44
如今市面上的醬油琳瑯滿目,有宣稱“低脂低鹽”標(biāo)榜更健康的醬油,有孩子專用的兒童醬油,還有各種風(fēng)味醬油。這些不同種類的醬油究竟有什么不同?不同的人群選擇醬油有沒有什么講究?聽聽專家建議。
一勺醬油含鹽達(dá)每日推薦攝入量的1/3
醬油是我國的一種傳統(tǒng)調(diào)味料,早在宋朝年間就已有明確記載?，F(xiàn)代的醬油主要食材原料是大豆或者黑豆、小麥或者麩皮,加入水、鹽等釀造而成。廣州市婦女兒童醫(yī)療中心臨床營養(yǎng)科主任劉喜紅博士表示,現(xiàn)在市面上五花八門的醬油,實(shí)際上都“萬變不離其宗”,原料的主要成分是這些。只不過不同的產(chǎn)品,還會加入其他一些調(diào)料或者食品添加劑。
食鹽是醬油的主要原料之一,按照常規(guī)工藝釀造出的醬油,鹽分濃度為17%。流行病學(xué)調(diào)查證實(shí),人群的血壓水平和高血壓的患病率均與食鹽的攝入量密切相關(guān),主要是由于食鹽中所含的鈉。根據(jù)我國居民營養(yǎng)膳食指南,成人每天食鹽不超過6克。劉喜紅提醒,這里所說的鹽,除了額外添加的食鹽,還應(yīng)該包括醬油和其他食物中的食鹽量。“一般一勺醬油大概15毫升,里面含有超過1000毫克的鈉,相當(dāng)于兩克多食用鹽的含量。所以一勺醬油吃下去,就相當(dāng)于已經(jīng)超過一天食鹽推薦攝入量的1/3了。”
“低鹽”醬油的鈉含量可能并不低
市面上宣稱“低脂低鹽”的醬油是否更健康?劉喜紅指出,醬油原料決定了其主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和淀粉類,本身的脂肪含量已經(jīng)非常低,還有不少傳統(tǒng)醬油產(chǎn)品本身就不含有脂肪,因此不存在所謂的“低脂”醬油。
而每100毫升所含鹽分低于9克的醬油,則稱為低鹽醬油。需要注意的是,低鹽醬油往往是通過在制作過程中添加了更多的水來稀釋鹽分,但這是以犧牲部分鮮味為代價(jià)的,如果要達(dá)到和常規(guī)醬油相近的味道,就需要補(bǔ)充更多的增鮮劑來提高鮮味,而這些增鮮劑實(shí)際上也可能含有會導(dǎo)致血壓升高的鈉。選擇時(shí)應(yīng)該看清營養(yǎng)標(biāo)簽上的鈉含量來選擇。
家有孩子又是否需要專門使用“兒童醬油”呢?兒童醬油和傳統(tǒng)醬油相比,食品添加劑以及食鹽的添加量會少一些,所以只要是符合國家、行業(yè)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),給孩子選擇兒童醬油也未嘗不可。但需要注意的是,1歲以內(nèi)孩子的食物不建議添加鹽和醬油,一是為了讓孩子從小養(yǎng)成清淡的口味,二是1歲以內(nèi)孩子身體發(fā)育未完善,加鹽會加重腎臟代謝負(fù)擔(dān)。
不必糾結(jié)醬油種類,更重要的是用量
劉喜紅表示,醬油只是餐桌上的配角,正常情況下在飲食中的用量只占日常飲食的極小一部分,因此無論選擇哪一種醬油,只要是合格產(chǎn)品、正常使用,對健康都幾乎不產(chǎn)生影響,在醬油的品種選擇上市民們無須過多糾結(jié)。
醬油對食物有調(diào)色、調(diào)味的作用,善用這一點(diǎn),還可以為人們的健康“服務(wù)”。從原材料的角度講,醬油含有大豆、水、鹽；從微觀營養(yǎng)學(xué)角度講,醬油含有蛋白質(zhì)、淀粉、氨基酸等,這些對高血壓、高血脂、糖尿病等慢性病患者來說都不是禁忌。而且從某種程度上來說,伴隨著這些慢性病的發(fā)生,尤其是老年人,消化功能會下降、胃口會變差。用醬油讓食物色香味俱全,可以幫助他們增進(jìn)食欲、保障營養(yǎng)攝入。
而更加應(yīng)該重視的,是日常烹飪時(shí)醬油的用量,否則即便是使用低鹽醬油,但長期過量攝入,也不利于血壓控制。要自覺糾正因口味過咸而過量添加食鹽和醬油的不良習(xí)慣。如果一道菜中需要醬油和食鹽并用的話,應(yīng)該先加入醬油調(diào)色,再根據(jù)口味補(bǔ)充加入適量食鹽調(diào)味,即“先調(diào)色、后調(diào)味”,同時(shí)要注意按比例減少食鹽用量,避免攝入鹽分過量。
本報(bào)綜合
挑選醬油小貼士
看標(biāo)簽:看清標(biāo)簽上標(biāo)注的是釀造醬油還是配制醬油。釀造醬油通過看其氨基酸態(tài)氮的含量,可以區(qū)別其等級,氨基酸態(tài)氮含量越高,等級越高。
看顏色:醬油應(yīng)為紅褐色,品質(zhì)好的顏色會稍深一些。
看泡沫:好醬油搖起來會有很多泡沫,不易散去。
辨香味:好醬油有醇正的醬香味,嘗起來味道鮮美。
用途:供佐餐用醬油和供烹調(diào)用醬油兩者的衛(wèi)生指標(biāo)是不同的。供佐餐用的醬油可直接入口,別將供烹調(diào)用的醬油用于涼拌菜或生蘸。
責(zé)任編輯：李曉文
