舌尖上的“濰”道｜《紅高粱》里的“拤餅”你吃過嗎？
來源：濰坊融媒客戶端 發(fā)布時(shí)間：2021-10-12 09:26:42
一方水土養(yǎng)一方人，每個(gè)游子心中都有一道記憶中難以割舍的家鄉(xiāng)美味。隨著電視劇《紅高粱》的熱播，“高密拤餅”這種地方美食也走進(jìn)了千家萬戶。隨著生活水平的不斷提高，在迅速發(fā)展的時(shí)代里，這種繁雜的制作工藝為何還能得到大家的青睞，它的發(fā)展又遇到了哪些瓶頸？近日，記者來到高密市醴泉街道田家莊村，探尋這種美食背后的故事。
探訪：孩子們回家前，老人們?yōu)樗麄儞{拤餅
隨著電視劇《紅高粱》的熱播，由朱亞文飾演的余占鰲帶領(lǐng)眾兄弟吃著拤餅、就著大蔥大快朵頤的樣子，令無數(shù)觀眾滿口生津，垂涎欲滴，“高密拤餅”這一地方美食一時(shí)聲名遠(yuǎn)揚(yáng)?，F(xiàn)如今，各家各戶年頭年尾不斷頓，拤餅成為了當(dāng)?shù)厝瞬妥郎弦坏辣夭豢缮俚拿朗场?/p>
“高密拤餅”又稱麥秸草拤餅或單餅，是用鏊子烙制而成，烙制的餅溢香而筋道，可根據(jù)自己的口味卷上燒肉，青菜，禽蛋，大蔥等，深受賓客稱贊。
近日，在高密市醴泉街道田家莊村，作為為數(shù)不多的會(huì)撐鏊子的邱桂云和單玉華兩位老人，一大早就在家中為周末回家的兒女們忙碌著。她們一個(gè)手腳麻利地溫水和面，醒面的間隙，另一位也沒有閑著，柴火備好，將三塊磚頭墊在鏊子底下，便于入火燒火。準(zhǔn)備就緒后，邱桂云首先在案板與面劑子之間，均勻撒上一層薄薄的白面，防止粘黏。隨后，將一坨白面揉成長條，切塊，再揉成拳頭大小的面劑子，搟成圓形的單餅后，單玉華輕輕地用翻餅杖挑到了鏊子上。
單玉華（左）和邱桂云（右）正在搟餅。
要想搟出來的單餅酥脆可口，烙熟而不糊，燒火可謂是一個(gè)硬功夫。記者注意到，單玉華在燒火時(shí)，為了讓火燒得均勻，會(huì)讓火往四周燒，當(dāng)看到單餅鼓起黃豆大小的泡兒，周邊微微翹起時(shí)，這時(shí)候單餅的上面就熟了。單玉華用翻餅杖從邊緣一側(cè)插入，將整張單餅挑起后迅速翻了個(gè)。兩三分鐘的工夫，散發(fā)著淡淡芳香的單餅就熟透了。杖起杖落間，下一張單餅又在鏊子上不斷翻滾，煙火氣兒在這座農(nóng)家小院里蔓延。
邱桂云說，每次搟單餅，她都會(huì)搟上四五十張，孩子們回家會(huì)帶上一部分回城市食用，自己也會(huì)留下一部分，“孩子在城市里搟單餅沒有這個(gè)條件，自家柴火搟出來的單餅特別出味。”邱桂云說。
“這時(shí)候的單餅最筋道好吃了，快嘗嘗。”在農(nóng)戶高振花的家里，她正招呼著記者品嘗剛搟出來的熱乎乎的單餅，這些單餅也是為孩子準(zhǔn)備的。滾燙的單餅捧在手中，薄如蟬翼，咬一口，在嘴里細(xì)細(xì)地嚼，小麥的清香在唇齒間彌漫開來，味蕾一下子就得到了釋放。
單玉華正在翻餅。
講述：曾經(jīng)拤餅是查驗(yàn)新媳婦手藝的標(biāo)準(zhǔn)
“手藝好的是好老婆。”在當(dāng)?shù)?，這一句略帶調(diào)侃的話，也伴隨了農(nóng)婦們的大半輩子。搟出一張讓人交口稱贊的單餅，儼然成為了農(nóng)婦們引以為傲的事。
邱桂云和單玉華二人，自從成家后，就成為了無話不談的好朋友。當(dāng)?shù)亓鱾髦眿D一進(jìn)門，婆婆教搟餅的習(xí)俗。自此，搟單餅成為了農(nóng)婦們必備手藝。忙完了地里的農(nóng)活，婆婆們就會(huì)支起鏊子，手把手教這些新媳婦們搟單餅。受制于上世紀(jì)物資匱乏，單餅往往是地瓜面、紅薯面制作而成，搟出來的單餅又澀又硬，新媳婦們掌握不好火候，浪費(fèi)了糧食，自然免不了婆婆的一頓數(shù)落。
巧婦難為無米之炊。心靈手巧的邱桂云和單玉華，好鉆研、肯吃苦，她們發(fā)現(xiàn)這些面搟餅不成樣，往往還沒有上鏊子前就容易裂開。為此，她們搟出一個(gè)個(gè)餃子大小的小面劑子，壓在大面劑子上，這樣自然不會(huì)裂開，搟出來的單餅也耐看。婆婆們對(duì)她們頗為滿意，這也讓她們?cè)诩依镖A得了好口碑。
“現(xiàn)在生活條件好了，大家都用白面，再也不用小面劑子壓著大面劑子了。”單玉華說。走過風(fēng)雨40余年，二人已經(jīng)榮升成了奶奶輩。握著從婆婆們手里流傳下來的翻餅杖、鏊子和面瓢，伴隨她們的，不僅僅是那個(gè)年代人們對(duì)美好生活的向往，也是人們對(duì)這種技藝的傳承。
“從小跟在母親身邊，整天看她搟餅，但是自己沒上過手，后來長大了，想跟母親學(xué)搟餅，本以為很簡單，沒想到是需要技巧的，為了學(xué)會(huì)搟餅，沒少挨打。”農(nóng)婦高振花說，搟餅需要技巧，第一次翻餅的時(shí)候拿著翻餅仗一戳，就把餅上戳了一個(gè)大窟窿，正在搟餅的母親拿著搟面杖就打在了她身上。
“那個(gè)時(shí)候條件有限，戳破了餅?zāi)赣H實(shí)在心疼，火候掌握不好翻糊了給一杖，翻破了、翻慢了都會(huì)給一杖，沒少挨打，打著打著就學(xué)會(huì)了。”高振花說，當(dāng)時(shí)她很不理解母親的做法，后來想想，母親打她是讓她記住，能掌握好技巧，日后結(jié)婚了能搟餅給婆家人吃，讓婆家人覺得她是有持家手藝的。
高玉榮（左）和高振花（右）正在搟餅。
故事：回憶同年，懷念家中貼鏊子的老味道
在田家莊村生活多年的程斌今年49歲，回憶起小時(shí)候清明節(jié)吃餅、雞蛋的故事，仍歷歷在目。小時(shí)候家里條件有限，在他的印象中，家人烙的餅最好吃。
“小時(shí)候只有逢年過節(jié)的時(shí)候才能有好吃的，清明節(jié)前，家里的老人就開始搟餅煮雞蛋。”程斌說，那時(shí)村里很熱鬧，家家戶戶撐起鏊子搟餅，餅香傳遍了整個(gè)村。煮雞蛋是有限的，家里的孩子多，每個(gè)人只能分一個(gè)，有時(shí)候趕巧了還能分上一個(gè)鵝蛋，高興得不得了。“雞蛋不舍得吃，各自找地方藏起來，巴不得先把其他人的吃了，再吃自己的。”程斌說，回憶起小時(shí)候藏雞蛋，是無盡的歡樂。現(xiàn)在老手藝越來越少了，多數(shù)是用電鏊子搟餅，會(huì)搟餅的人也越來越少了，只有村里的老人還在搟餅。市面上賣的餅雖然也好吃，但在他心里，還是少了那份家人搟出來的煙火味。
“在市區(qū)生活，吃不到家里的味道，有時(shí)候時(shí)間久了，特別懷念家里搟的餅。”在高密市區(qū)上班的宋倩對(duì)媽媽搟的單餅情有獨(dú)鐘，每次從市區(qū)回來，媽媽就在院子里撐起鏊子給她搟上十幾張，拿回去放在冰箱里，能吃上好幾天。“剛從鏊子上下來的餅格外香，那種燙嘴的面香味和餅花的煙熏味在外面是吃不到的。”宋倩說，有時(shí)候周末回父母家，就像小時(shí)候一樣，媽媽一邊搟餅，她在一旁吃，餅還沒搟完，她已經(jīng)吃飽了。
發(fā)展和變化：由鐵鏊子發(fā)展到電鏊子
中國烹飪大師、中國飯店協(xié)會(huì)膠東菜促進(jìn)委員會(huì)副主席、濰坊市飯店和烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長、高密分會(huì)會(huì)長侯文運(yùn)說，提起“拤餅”，人們會(huì)想到莫言筆下的“拤餅”是山東高密的特色美食，原名單餅。這種餅是純手工制作，吃時(shí)要用雙手拤住往嘴里塞，故叫“拤餅”。
侯文運(yùn)說，用麥秸草或者柴火燒鏊子溫度不好掌握，煙嗆人，烙制的餅不好嚼，一旦煙灰飄在鏊子和餅上也不衛(wèi)生。后來在燒制鏊子的基礎(chǔ)上進(jìn)行改良，改為電鏊子烙制，從面粉的選擇，到和面，再到鏊子的溫度，都要經(jīng)過無數(shù)次改良和反復(fù)試驗(yàn)，終于用電鏊子烙制而成。特點(diǎn)是厚薄均勻效率高，餅花色澤一致，柔軟筋道，干凈衛(wèi)生易儲(chǔ)存。經(jīng)過改良后的單餅冷凍保存3個(gè)月也不會(huì)破，上鍋一蒸和現(xiàn)烙的一樣，口感勁道不易破。“麥秸草拤餅”在2015年5月被評(píng)為“濰坊名吃”，同年12月被評(píng)為“齊魯名吃”，2016年6月被授予高密市“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。
濰坊日?qǐng)?bào)社全媒體記者: 郭超 張靜
責(zé)任編輯：聶臻臻
