大白菜上的"黑點(diǎn)"到底是什么？能不能吃？這個(gè)儲(chǔ)存方法，還不知道的虧大了
來(lái)源：科普中國(guó) 發(fā)布時(shí)間：2021-11-18 10:29:23
寒冷的冬天，喝上一碗熱氣騰騰的白菜濃湯，是不是感覺(jué)很舒服？
白菜是餐桌上的?？?，可以與很多食材搭配做出豐盛的菜肴。
吃得開(kāi)心，也要吃得明白。對(duì)于白菜，你了解多少？
“百菜不如白菜”的說(shuō)法是怎么來(lái)的？白菜有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？長(zhǎng)了黑點(diǎn)的白菜還能吃嗎？連續(xù)吃21天白菜，可以“排毒”？
接下來(lái)，統(tǒng)統(tǒng)為大家解答。
“百菜不如白菜”？
按照《中國(guó)蔬菜栽培學(xué)》（第二版）中，白菜類蔬菜栽培可以分為大白菜、普通白菜、烏塌菜、菜薹、薹菜和紫菜薹。而生活中，人們所說(shuō)的白菜一般是指大白菜或黃芽白（學(xué)名結(jié)球白菜），和小白菜或青菜（學(xué)名不結(jié)球白菜）。
白菜的品種多樣，質(zhì)地鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)也比較豐富，其含有較多的微量營(yíng)養(yǎng)素和一些植物化學(xué)物（如類黃酮、類胡蘿卜素等）。
白菜可以和很多食材搭配，制作出品種多樣的菜肴，如清炒白菜、白菜燉豆腐、辣白菜等，還可以制作成腌制菜（如酸菜）儲(chǔ)存起來(lái)，作為餐桌上的開(kāi)胃小菜。
大白菜比較耐儲(chǔ)存，在種植技術(shù)不發(fā)達(dá)和運(yùn)輸不便利的時(shí)代，我國(guó)北方到了冬天很難種植蔬菜，大白菜可能會(huì)成為他們冬天唯一能擺上餐桌的蔬菜。而且，相比于其他蔬菜，大白菜的價(jià)格比較低廉、波動(dòng)幅度也小。所以，民間就有了“百菜不如白菜”的說(shuō)法。
白菜含有比較豐富的膳食纖維，相關(guān)研究表明膳食纖維與一些慢性非傳染性疾病的預(yù)防或治療有關(guān)，比如胃腸道疾病、糖尿病、心血管疾病等。此外，我國(guó)居民膳食指南中建議，我們每餐都要吃蔬菜，保證每天吃到300g~500g的蔬菜。
大白菜長(zhǎng)了“黑點(diǎn)”還能吃嗎？
人們?cè)谫I大白菜的時(shí)候會(huì)發(fā)現(xiàn)，有些大白菜的葉脈和葉柄上會(huì)出現(xiàn)一些類似芝麻的黑色或黑褐色斑點(diǎn)，這是大白菜的一種生理性病害，叫做“芝麻狀斑點(diǎn)病”。
這種生理性病害主要是由大白菜品種的內(nèi)在遺傳、外在栽培措施（如施肥過(guò)多）和環(huán)境條件等共同作用下所造成的。而且，這種病害在油菜、甘藍(lán)等其他十字花科葉菜類的蔬菜中也時(shí)有發(fā)生。
不過(guò)，這種生理性病害主要是對(duì)大白菜的商品性產(chǎn)生影響，比如外觀品質(zhì)下降影響購(gòu)買率、出口等，基本不會(huì)危害到我們的健康，可以正常食用。需要注意的是，如果是由腐敗變質(zhì)形成的較大塊的黑斑，則要避免食用。
需要提醒的是，過(guò)多氮肥的施用有可能會(huì)造成蔬菜中硝酸鹽含量過(guò)多，而硝酸鹽會(huì)在人體內(nèi)經(jīng)微生物作用轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽（NO2?），量大有可能對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。所以，人們?cè)诜N植大白菜時(shí)，不要過(guò)量使用氮肥，這不僅有利于減少出現(xiàn)芝麻狀斑點(diǎn)病，還能保障食品安全。
連續(xù)吃21天白菜，可以“排毒”？
通常，“排毒”的說(shuō)法主要是針對(duì)排出那些對(duì)我們身體有害物質(zhì)的過(guò)程，但這只是一個(gè)讓人比較容易理解的“營(yíng)銷”概念，并非科學(xué)概念。我們身體每天都在和外界進(jìn)行著物質(zhì)交換，每天新陳代謝產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物（即所謂的“毒素”）都會(huì)通過(guò)消化系統(tǒng)末端和泌尿系統(tǒng)等排出體外，這是一個(gè)自然的過(guò)程。
“毒素”并不會(huì)因?yàn)槟愠粤四承┦澄锊艜?huì)被排出，只是說(shuō)某些食物的成分有利于我們?nèi)梭w部分器官的工作，比如膳食纖維有促進(jìn)腸道蠕動(dòng)的作用。所以，連續(xù)吃21天白菜和所謂的“排毒”沒(méi)有必然聯(lián)系。
另外，一些有益成分在很多食物里都有，不必癡迷于單一食物，否則容易造成營(yíng)養(yǎng)不均衡，長(zhǎng)此以往容易誘發(fā)一些疾病，如代謝紊亂綜合征等。
冬季如何正確儲(chǔ)存大白菜？
大白菜的主要成分是水，想長(zhǎng)期保存還能保持質(zhì)地鮮嫩的品質(zhì)，首先要做到避光、低溫保存，通過(guò)對(duì)植物細(xì)胞呼吸相關(guān)酶活性的影響，來(lái)抑制植物細(xì)胞的呼吸作用，從而降低大白菜的新陳代謝。
此外，有條件的還可以通過(guò)隔絕氧氣的方式，達(dá)到降低大白菜細(xì)胞呼吸作用、減少有機(jī)物消耗等，來(lái)延長(zhǎng)大白菜保鮮的時(shí)間。（本文專家:章肇敏，食品科學(xué)碩士，高級(jí)工程師）
責(zé)任編輯：平小娜
