山東預制菜如何端上全國餐桌
來源：大眾日報 發(fā)布時間：2022-03-30 08:54:40
圖①：以蔬菜加工出口為主的諸城中康農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司，加大深加工力度，開始推出包裝類預制菜品。 圖②：專為學生定制的預制營養(yǎng)餐。 圖③：山東新和盛饗食集團有限公司展示的預制菜品。
咖喱雞肉、魚香肉絲、揚州炒飯、羅宋湯，在工廠里做熟、速凍，分裝成小袋，消費者只需隔水加熱或用微波爐加熱幾分鐘，撕開包裝即可食用，口味和現(xiàn)做的不相上下。這是記者日前在位于濰坊峽山的山東新和盛饗食集團有限公司體驗到的。
這些在工廠經(jīng)過預加工，消費者經(jīng)簡單烹飪或加熱后，可作為日常三餐食用的成品或半成品菜肴，就是預制菜。與方便面、休閑食品不同的是，它需要兼顧便捷、口味、營養(yǎng)。
近年來，疫情、“懶宅經(jīng)濟”催熱了預制菜需求。據(jù)天貓十大新年貨數(shù)據(jù)顯示，2021年春節(jié)期間，預制菜的銷量同比增長16倍；2021年“雙11”期間，預制菜在各電商平臺的銷售額同比增長近2倍；商務部發(fā)布的“2022全國網(wǎng)上年貨節(jié)”上，預制菜銷售額同比增長45.9%。預制菜概念也受到資本追捧，2021年，蘇州市味知香食品股份有限公司在上交所上市，被稱為預制菜“行業(yè)第一股”。尋味獅、鍋圈食匯等預制菜品牌也獲千萬級融資。可以說，預制菜行業(yè)站到了“風口”。據(jù)統(tǒng)計，去年，我國預制菜市場規(guī)模達3000億元以上，未來3-5年有望成為下一個萬億級消費市場。
2021年5月，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部《關于加快農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈培育發(fā)展的指導意見》提出，要創(chuàng)新發(fā)展農(nóng)商直供、預制菜肴、餐飲外賣、冷鏈配送等業(yè)態(tài)，開發(fā)推廣“原料基地+中央廚房+物流配送”等模式。
山東是農(nóng)業(yè)大省、食品加工業(yè)大省，食品工業(yè)主營業(yè)務收入、利潤額和出口額三項指標都連續(xù)20多年保持全國首位?？煞窠柚A制菜這一波風口，進一步推進食品工業(yè)向高附加值挺進？
不一樣的工廠“大廚”
廚房小白秒變“廚神”
濰坊諸城，山東惠發(fā)食品股份有限公司展廳內(nèi)，此前現(xiàn)做現(xiàn)吃的剁椒魚頭、鍋包肉、宮保雞丁、元氣牛肉湯等，被放置在或袋或盒的包裝中，展示在冷凍保鮮柜里。
工作人員拿起一盒蠔油牛柳，內(nèi)置A、B包，一包是指頭粗細已腌制好的生牛柳，一包是搭配的料汁。他把兩者倒入自動化炒鍋中，再放入提前切好的甜椒、洋蔥，一鍵啟動炒鍋。炒鍋自動翻轉(zhuǎn)加熱，幾分鐘后肉香撲鼻，語音提示出鍋裝盤。眾人品嘗后說，和人工現(xiàn)炒的口感相差無幾。像這樣的預制菜肴，惠發(fā)食品已有300多款。
展廳二樓，擺著一排2公斤裝的冷鮮菜，如酸辣土豆絲、紅燒鲅魚、紅燒茄子等，菜、肉、調(diào)料已經(jīng)調(diào)制好，袋子的大小和餐廳賣飯的方盤相近。山東惠發(fā)食品股份有限公司董事長、總經(jīng)理惠增玉說，這是供餐廳、食堂的預制菜。菜是生的，冷藏可保存5-7天，餐廳用專用設備簡單加熱就做熟售賣了，這里頭有核心技術。過去靠中央廚房配送，但中央廚房只能日產(chǎn)3萬-5萬份；做成冷鮮菜后，一天供100萬份都沒問題。短時間可以滿足大量人群需求，冷鮮菜是真正實現(xiàn)“中餐工業(yè)化”的標志。
冷鮮菜旁邊，展示的是使用這些預制菜的廚房。里邊看不到明火，甚至沒有安裝抽油煙機。工作著的是智能微波爐、燃氣萬能蒸箱、觸屏萬能蒸烤箱、主廚炒菜機、智能電炸鍋、智能炒菜機器人。偌大的廚房只有2個操作工，站在機器的控制屏前幾乎不用動。
除了用在食堂，其實，預制菜也早已端上了酒店餐桌，只是消費者并未留意。比如酒店喜宴，預制菜早已占據(jù)了“C”位。山東得利斯股份有限公司研發(fā)中心總監(jiān)王博，一次在諸城吃喜宴時發(fā)現(xiàn)，喜宴上的18道菜，13道是預制菜，紅燒肘子、獅子頭、香甜玉米粒等都是即熱上桌的。
連鎖餐廳也是如此。打開“味知香”“蒸燴煮”等預制菜企業(yè)網(wǎng)站，你會發(fā)現(xiàn)網(wǎng)頁展示的菜品似曾相識，很像人們在永和豆?jié){、蒸功夫等連鎖餐飲店見到的菜。
如今，這些菜正在走向家庭。不常下廚的諸城“90后”年輕人周夢圓，從冰箱中拿出冷凍的糖醋里脊和金湯酸菜魚，與同事約好來一場家庭生日宴。預制菜成了宴席上的“硬菜”，按照說明操作，廚房小白秒變“廚神”。
B端大企業(yè)走向前臺
在濰坊，常逛超市的人會發(fā)現(xiàn)，超市冷凍區(qū)日漸多起了包裝菜肴。
惠發(fā)、得利斯、新和盛等這些以往“藏在后廚”的省內(nèi)食品龍頭企業(yè)，它們的名字也越來越多地閃現(xiàn)在終端消費者眼前。寫字樓旁、居民小區(qū)附近，惠發(fā)的“惠發(fā)小廚”、得利斯旗下的“賓得利快廚”等體驗店里，生鮮和冷凍品柜里，預制產(chǎn)品也在逐漸增多。
其實，“預制菜”概念興起之前，這些食品企業(yè)就做過這些便捷菜肴。“十多年前我們就開始做魚香肉絲等快捷菜，那時候稱‘料理包’，我們歸在凍品行列中。”諸城外貿(mào)有限責任公司銷售總經(jīng)理田樹宏說。在峽山，新和盛也在十年前就開始生產(chǎn)“調(diào)味料理包”，類似于蓋澆飯的“澆頭”，在開水中燙熱后就可澆到米飯或面條上吃。
如今預制菜C端市場快速增長，這些B端大企業(yè)開始調(diào)整思路，發(fā)力終端消費者。
山東新和盛饗食集團總裁溫海濤介紹，只有貼近消費者，才能更準確感知消費者的需求，不斷調(diào)整優(yōu)化預制菜的品種、質(zhì)量、口味等，形成良性循環(huán)，促進預制萊產(chǎn)業(yè)更好發(fā)展。
“賣給B端兩三萬元一噸，賣給終端客戶，一袋300克賣十幾元，利潤率不一樣。而且要做品牌，必須面向C端。否則在B端，品牌很難彰顯，只能做‘幕后英雄’。”惠發(fā)食品常務副總裁臧方運說。
得利斯作為一家具有原料優(yōu)勢的企業(yè)，傳統(tǒng)的優(yōu)勢渠道也在B端，目前B端與C端的收入占比約為7：3。山東得利斯股份有限公司董事長鄭思敏說，企業(yè)要利用前瞻性眼光和對市場的預判，在激烈的市場競爭中領先一步，而預制菜是市場趨勢。
鄭思敏說，在開拓更多區(qū)域性、全國性餐飲市場的同時，他們將毛利率較高的C端市場作為長遠發(fā)力點，正加快“賓得利快廚”等線下體驗門店鋪設，借助線上平臺不斷優(yōu)化渠道、完善供應鏈。2022年，該公司B端業(yè)務量基本會維持在70%左右，而2023年計劃把C端占比提升一成。記者獲悉，不久前，得利斯剛剛發(fā)布招聘計劃，招聘20-30名預制菜銷售人員。
認識到趨勢所在，各企業(yè)開始了接觸終端客戶的嘗試。春節(jié)前夕，得利斯研發(fā)中心用一周的時間研發(fā)了16道豬肉類菜肴，最終選擇6道做成了禮盒；將藤椒小牛排、紅燒牛腩等4道菜做成了牛肉禮盒，3000多盒很快就銷售一空。研發(fā)中心總監(jiān)王博說，此前是企業(yè)追著渠道走，如今渠道商反過來主動要求他們多上預制菜。
惠發(fā)食品常務副總裁臧方運也說，今年春節(jié)前，他們往商超投放了十幾道預制菜，幾乎剛送過去就斷貨，很快超市就催貨。
山東新和盛饗食集團總裁溫海濤告訴記者，他們正計劃建設年產(chǎn)6萬噸的熟食、預制菜生產(chǎn)線。
諸城外貿(mào)業(yè)務重在B端，過去吃過“為他人做嫁衣裳”的虧。由于欠缺品牌意識，也沒有及時申請專利，眼睜睜地看著自己研發(fā)的產(chǎn)品供給別人成了爆款。
“我們吸取教訓，前幾年研發(fā)推出一款芝士拉絲熱狗，一看反響極好，就迅速注冊了專利，搶得品牌先機。雖然市場上有不少模仿者，可‘諸城外貿(mào)’如今仍是行業(yè)內(nèi)價格高、賣得好的。”公司營銷總監(jiān)田樹宏說。
“菜盤子”可否端到“北上廣深”
在“高手如林”的賽道，擁有食材優(yōu)勢、食品加工產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢的山東，該如何從幕后走向前臺，讓食品企業(yè)將自己的產(chǎn)品“帶標簽”端上餐桌，讓自己從“菜籃子”變成“菜盤子”？
據(jù)餐飲大數(shù)據(jù)研究與測評機構(gòu)NCBD（餐寶典）統(tǒng)計，預制菜的消費市場主要集中于一二線城市：45.7%的預制菜消費者分布于一線城市，19.8%在二線城市，16.4%在三線城市。“一二線城市的消費者忙于工作，無暇做飯，同時又注重飲食健康，外賣和外出就餐不能滿足他們的就餐需求。”該機構(gòu)的報告分析。
2月14日，峽山生態(tài)經(jīng)濟開發(fā)區(qū)舉辦了一場“預制菜科創(chuàng)產(chǎn)業(yè)園及食聯(lián)生態(tài)項目簽約儀式”，深圳錦程百味、蘇州宴路口、上海景灝、稻香村等16家食品生產(chǎn)及供應鏈企業(yè)與峽山共建預制菜產(chǎn)業(yè)平臺。
為了發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)，峽山專門注冊成立了中民康成食聯(lián)（山東）建設投資有限公司，負責預制菜全產(chǎn)業(yè)鏈的運營。這次招商，正是該公司牽頭的。
“除了依托新和盛等現(xiàn)有企業(yè)，峽山的路子是先抓市場、后建工廠。”中民康成總裁周勇勇說：“這些客商都是國內(nèi)年銷售過億元的渠道商。他們有的給大型商超、餐飲連鎖店供貨，有的給學校、機關單位、工地供餐。我們希望他們帶著訂單，與我們合股成立公司，在這里生產(chǎn)‘爆款’預制菜。”
在周勇勇看來，整合了渠道資源，打造“爆款”并不難：“比如去年稻香村推出一款‘法式烤雞’，單品一年賣了4億元。如果這16個渠道商都推這款產(chǎn)品，年銷售10億元沒問題。一個爆款，銷售量上10萬噸的話，就頂一個上市公司。”
來峽山參與簽約儀式的上?？荡蠊溣邢薰径麻L邱吉飛，對當?shù)?ldquo;先抓市場、后建工廠”的思路和“爆款”思維表示認可。以往，他的公司經(jīng)常從山東采購食材，視山東為原材料基地。“合資辦廠打造大單品”的想法，也讓他有了深度合作的愿望。
要跳出區(qū)域限制，也可借船出海。山東新和盛饗食集團在白羽肉雞業(yè)內(nèi)知名度極高，是肯德基、必勝客、麥當勞、漢堡王、星巴克、沃爾瑪?shù)葒H巨頭的供貨商。但那都是B端客戶，要想接近一線城市的終端消費者，新和盛還是個新面孔。2018年，新和盛全資收購我國最早的農(nóng)牧業(yè)中外合資企業(yè)上海大江股份有限公司，利用長三角熟悉的“大江”品牌主攻一線城市，主要面向C端客戶。在“2021年度中國肉雞影響力品牌”評比中，獲線上品牌全國第二名。
菜品的研發(fā)與加工工藝，是市場突圍的關鍵。周勇勇介紹，眼下，峽山正在與媒體合作籌備承辦“新時代 新魯菜”2022魯菜創(chuàng)新大賽。去年首屆大賽，收到參賽菜品1099道，3個月社會投票數(shù)5391萬。“我們準備把獲獎菜品轉(zhuǎn)化為預制菜，請廚師技術入股分享收益。投票網(wǎng)友則可以通過直播和電商變成潛在客戶，一舉兩得。”他說。
山東惠發(fā)食品股份有限公司董事長、總經(jīng)理惠增玉說，惠發(fā)的策略是，挖掘“名人名師名店名菜”資源，把傳承人、八大菜系的大師、社會特色店的名菜，通過食品加工工藝，轉(zhuǎn)化為預制菜。
預制菜的一個市場痛點是，如何保持菜品的“原汁原味”，復熱后能最大程度復原現(xiàn)炒的口感。速凍鎖鮮技術成為關鍵。“現(xiàn)在的預制菜以燉菜、重口味菜肴為多，峽山將與日冷合作成立產(chǎn)業(yè)技術研究院，利用其先進的鎖鮮技術，推出清淡鮮香口味的預制菜。利用技術優(yōu)勢，我們可以幫助同行搞工藝開發(fā)，搞OEM代工。”周勇勇說。
市場突圍，不僅靠龍頭企業(yè)，“一招鮮”的中小企業(yè)有時也很“能打”。位于坊子區(qū)的山東珍饈補益食品有限公司名不見經(jīng)傳，公司也不大?？偨?jīng)理郭先紅憑借一道佛跳墻，一年銷售2000余萬元。
郭先紅是廚師出身，多年前從酒店跳槽，成立企業(yè)專做佛跳墻，賣給酒店和市民。他將佛跳墻的生產(chǎn)工藝標準化，熬湯、選料、殺菌、包裝等工序都有嚴格的要求。從小鍋到大設備，試驗費了很多功夫：“比如熬湯，時間短了膠質(zhì)濃度出不來，時間長了食材就化在一起，口感極差。曾有一鍋熬壞了，6000盅倒掉了。”
今年2月底，記者與郭先紅見面時，他的電話一個接一個。“一天生產(chǎn)1.5萬份佛跳墻都完不成單子。”郭先紅告訴記者。
聚焦某個群體重點突破，也是一個市場策略。
山東榮大信息科技有限公司是一家軟件企業(yè)，其產(chǎn)品U飯云餐作為中國領先的團餐綜合服務平臺，有多年團餐管理經(jīng)驗，現(xiàn)已布局全國18個省市區(qū)，62個城市，56所學校，服務企業(yè)級客戶3000余家。他們與全省醫(yī)療健康產(chǎn)業(yè)龍頭威高集團合作，計劃共建高端預制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)，拓展預制菜功能食品營養(yǎng)膳食料理包業(yè)務，為特殊護理人員、養(yǎng)老服務人員等群體研制預制食品。
“出圈”還需要什么
預制菜市場大有可為，單打獨斗卻無法突圍。
省畜牧獸醫(yī)局二級巡視員杜明宏說：“預制菜產(chǎn)業(yè)融合了生產(chǎn)、加工、銷售、配送、物流等各環(huán)節(jié)，是一個大的產(chǎn)業(yè)系統(tǒng)。每個企業(yè)都有自己的短板，這就需要在發(fā)展中抱團取暖，還要用平臺思維去規(guī)范和制定體系標準。”
為構(gòu)建全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展模式，2月22日，山東預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟在諸城成立。從聯(lián)盟的構(gòu)成看，囊括了我省深耕食品行業(yè)的科研院所和高校、協(xié)會及農(nóng)牧漁業(yè)生產(chǎn)加工流通企業(yè)，包含了預制菜產(chǎn)業(yè)的種植養(yǎng)殖端、生產(chǎn)加工端、冷鏈物流商貿(mào)端、餐飲消費銷售端產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)。
對于聯(lián)盟的成立，業(yè)內(nèi)人士抱有較多期待。聯(lián)盟成立一周后，山東省團餐行業(yè)協(xié)會、山東健康肉產(chǎn)業(yè)聯(lián)合會組織省內(nèi)11家團餐企業(yè)，再次來到諸城預制菜生產(chǎn)企業(yè)開展產(chǎn)銷對接，謀求抱團發(fā)展。山東省旅游飯店業(yè)協(xié)會也再訪了諸城。
在諸城，政府和企業(yè)正在搭建共享設施?；菰鲇窠榻B，諸城市政府先是與江南大學成立了預制菜產(chǎn)業(yè)研究院；接著打造了預制菜展交中心，目前已裝修完畢，預計5月下旬就要召開第一屆預制菜博覽會。第三是打造預制菜園區(qū)，今年社會各界聯(lián)合投資不低于100億元，在諸城打造一個大型的產(chǎn)業(yè)園區(qū)；還將打造“1+4”的數(shù)字化營銷平臺：一個大型的S2B2B供應鏈系統(tǒng)、一個B2B的營銷平臺、一個B2C的商城、一個O2O的展銷平臺、一個門店平臺。
“菜品必須有量才經(jīng)濟。機器人，一個餐廳用，成本是高的；只有一個城市去用，成本才能降下來。從上游的共享園區(qū)，到中間的共享中央廚房，再到下游的智慧餐飲，我們要形成標準化的供應鏈產(chǎn)業(yè)體系。所以我們成立聯(lián)盟，有加工企業(yè)、物流企業(yè)、設備企業(yè)，還有各方協(xié)會，多方參與、資源共享，就可以形成一個比較好的產(chǎn)業(yè)平臺體系。”惠增玉說。
借助外力，諸城還將與沙縣小吃、海底撈、千味央廚等知名企業(yè)合作，通過共建供應鏈矩陣平臺、共享線上線下互動營銷等方式，讓更多“諸城味道”走進千家萬戶。
在峽山，政企也在聯(lián)合打造從研發(fā)到銷售的、三產(chǎn)融合的全產(chǎn)業(yè)生態(tài)。包括“一園區(qū)、一小鎮(zhèn)、一大賽、一論壇、一基金、一研究院、N基地”，即生產(chǎn)加工園區(qū)、新魯菜體驗式小鎮(zhèn)、“新時代 新魯菜”魯菜創(chuàng)新大賽、全國預制菜產(chǎn)業(yè)高峰論壇、預制菜產(chǎn)業(yè)基金、產(chǎn)業(yè)技術研究院，“N基地”，是在全國篩選最好的食材建立基地，確保全程可追溯、高品質(zhì)。
記者注意到，圍繞預制菜，濰坊的多個縣市區(qū)都已行動起來。壽光提出突出蔬菜、肉類、水產(chǎn)三大產(chǎn)業(yè)鏈條，打造300億級產(chǎn)業(yè)集群；安丘實施企業(yè)“倍增行動”“育苗計劃”，加快培育一批預制菜行業(yè)的瞪羚企業(yè)、單項冠軍。
這一切，濰坊市政府的推動不可或缺。從去年年底開始，濰坊市經(jīng)過多輪調(diào)研、調(diào)度，正在緊鑼密鼓地促進預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。對于當?shù)卣闹匾?，田樹宏告訴記者，單是大大小小的調(diào)研和座談，他就參加了不下十次。
記者獲悉，濰坊市將預制菜產(chǎn)業(yè)納入全市重點產(chǎn)業(yè)鏈培育管理，培育引領行業(yè)的千億級集群。近期，濰坊市將出臺預制菜的行動計劃和產(chǎn)業(yè)政策。
在預制菜產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展中，存在不少急需解決的問題。
關于預制菜，目前行業(yè)內(nèi)并沒有明確概念。傳統(tǒng)的“即食、即熱、即烹、即配”四大類分法顯然太過寬泛。中國肉類協(xié)會食品安全與肉類產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展工作委員會秘書長梁淑珍認為，概念的混亂，不利于規(guī)劃和指導產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
今年全國兩會期間，全國人大代表高明芹提出推動預制菜行業(yè)標準制定和解決魚龍混雜無序競爭等問題。不少業(yè)內(nèi)人士也擔心，“風口”之后，各類企業(yè)一哄而上，導致同質(zhì)化競爭，會砸了“預制菜”的牌子。
“預制菜要高端定位，峽山準備建立從種苗到餐桌的可追溯體系。一旦這個行業(yè)被消費者拋棄，再取信于人就難了。”周勇勇說。
來峽山參會的深圳市錦城百味食品有限公司董事長毛明林介紹，深圳的渠道商正在瞄準“一老一小”做市場，對飲食提出更高的品質(zhì)要求。他建議，預制菜研發(fā)不能光顧及便利和口味，還要兼顧營養(yǎng)。他介紹，日本冷凍預制菜龍頭企業(yè)日冷公司，專為退休老年夫婦開發(fā)晚餐套餐，提供了老年人需要的均衡營養(yǎng)元素。未來通過大數(shù)據(jù)，預制菜或許可以分析家庭的餐飲習慣，為人們“量身定做”營養(yǎng)膳食。
責任編輯：封曉健
