一口“酥饃”的三代傳承：手工揉制留住麥香
來源：中國(guó)新聞網(wǎng) 發(fā)布時(shí)間：2022-09-30 18:37:19
圖為酵窩窩正在自然晾干中。武俊杰攝
饃是一種中國(guó)傳統(tǒng)面食。對(duì)許多辛苦勞作的農(nóng)民而言，看到綠油油的麥苗，就聞到了饃的香味。小麥磨成面粉，面粉加水揉制成團(tuán)，發(fā)酵后再蒸成饃，千百年來留在中國(guó)人舌尖的麥香，是如何加工和傳承的？
運(yùn)城市是山西省小麥主產(chǎn)區(qū)，小麥種植歷史悠久。運(yùn)城市新絳縣古稱絳州，唐代詩人盧綸在《送絳州郭參軍》中寫道：“炎天故絳路，千里麥花香。”描述了當(dāng)時(shí)這里麥浪滾滾的豐收景象。在新絳縣，一口“絳州酥饃”是家家戶戶餐桌上的必備美味，也是伴隨著每個(gè)人成長(zhǎng)的舌尖麥香。
圖為“絳州酥饃”。武俊杰 攝
如今，每天凌晨4點(diǎn)半左右，32歲的郭佳都會(huì)開始起面，為蒸饃做準(zhǔn)備。
10年前，郭佳的丈母娘蘭青蓮?fù)诵荩蚱?ldquo;蘭氏香饃”的招牌，制作銷售當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的酥饃、月餅饃。從那時(shí)起，郭佳跟隨蘭青蓮學(xué)習(xí)做饃。
蘭青蓮回憶，20世紀(jì)四五十年代，她的父母就在家制作酥饃、月餅饃，由父親蘭噸在路邊擺攤售賣，而她十幾歲時(shí)就已會(huì)做饃。憑借手工制作的美味，以及誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，蘭噸賣的饃受到歡迎，以至于當(dāng)?shù)厝丝诳谙鄠鳎?ldquo;吃饃就吃‘噸兒’的饃。”
“我爸做饃賣饃一直到70多歲，始終保持手工制作。”談起做饃的初衷，蘭青蓮說，市場(chǎng)上售賣的許多饃都由發(fā)酵粉發(fā)酵，機(jī)器揉制，自己希望用手工制作方法，讓當(dāng)?shù)厝顺陨蟼鹘y(tǒng)美味，“原始發(fā)酵，香味醇厚。手工揉制，面團(tuán)筋道”。
蘭青蓮口中的原始發(fā)酵用的是“酵窩窩”，能夠讓饃香甜可口。把新絳本地生產(chǎn)的醪糟，以及玉米面、白酒和成面團(tuán)，放置半天到一天，再加入少許玉米面、白酒，放置半天后捏成窩窩頭形狀，然后用幾天到一周自然晾干，酵窩窩就制作而成。
起面時(shí)，郭佳向面粉加水，攪成絮狀，倒入用水化開的酵窩窩，再多次加水，揉制成面團(tuán)，放置發(fā)酵半小時(shí)以上。郭佳告訴記者，銷售旺季時(shí)，他一個(gè)人要在早上6點(diǎn)半工人們到之前，起好300多斤面。
工人們到達(dá)后，會(huì)和蘭青蓮、郭佳一起，反復(fù)手工揉制各自面前的面團(tuán)，其間要多次加入面粉，把滿是氣孔的面團(tuán)揉至表面光滑，這一步驟要用近半個(gè)小時(shí)，此后再把面團(tuán)揉成一個(gè)個(gè)饃的形狀，放置發(fā)酵半小時(shí)后上籠蒸熟。
大家反復(fù)手工揉制各自面前的面團(tuán)，其間要多次加入面粉，把滿是氣孔的面團(tuán)揉至表面光滑。武俊杰 攝
“如果做月餅饃，就把一部分面團(tuán)搟成薄餅狀，抹上花椒葉、芝麻、姜黃和油，卷起來切開做餡。搟皮包餡，然后經(jīng)過月餅?zāi)＞甙磯海匣\蒸熟。”蘭青蓮介紹。
饃出籠時(shí)，白色蒸汽冒出，一股香氣撲鼻。酥饃放涼后，手感酥軟，掰開還會(huì)掉渣，吃到口中會(huì)變成小顆粒狀，咀嚼幾下，香甜可口。
圖為月餅饃。武俊杰 攝
“做饃辛苦、枯燥，堅(jiān)持下來要耐得住寂寞。”郭佳告訴記者，他們做的饃已經(jīng)通過網(wǎng)絡(luò)銷售等渠道賣到了北京、河北、內(nèi)蒙古等地。一箱15個(gè)饃，前年賣了2萬多箱，去年賣了近4萬箱，預(yù)計(jì)今年能賣五六萬箱?，F(xiàn)在他每天要走兩三萬步。
一個(gè)酥饃賣1元、一個(gè)月餅饃賣2元，已10年沒有漲過價(jià)。(記者 李庭耀)
責(zé)任編輯：邢敏
