一口“酥饃”的三代傳承：手工揉制留住麥香
來源：中國新聞網(wǎng) 發(fā)布時間：2022-09-30 18:37:19
圖為酵窩窩正在自然晾干中。武俊杰攝
饃是一種中國傳統(tǒng)面食。對許多辛苦勞作的農(nóng)民而言，看到綠油油的麥苗，就聞到了饃的香味。小麥磨成面粉，面粉加水揉制成團，發(fā)酵后再蒸成饃，千百年來留在中國人舌尖的麥香，是如何加工和傳承的？
運城市是山西省小麥主產(chǎn)區(qū)，小麥種植歷史悠久。運城市新絳縣古稱絳州，唐代詩人盧綸在《送絳州郭參軍》中寫道：“炎天故絳路，千里麥花香。”描述了當時這里麥浪滾滾的豐收景象。在新絳縣，一口“絳州酥饃”是家家戶戶餐桌上的必備美味，也是伴隨著每個人成長的舌尖麥香。
圖為“絳州酥饃”。武俊杰 攝
如今，每天凌晨4點半左右，32歲的郭佳都會開始起面，為蒸饃做準備。
10年前，郭佳的丈母娘蘭青蓮退休，打起“蘭氏香饃”的招牌，制作銷售當?shù)貍鹘y(tǒng)的酥饃、月餅饃。從那時起，郭佳跟隨蘭青蓮學習做饃。
蘭青蓮回憶，20世紀四五十年代，她的父母就在家制作酥饃、月餅饃，由父親蘭噸在路邊擺攤售賣，而她十幾歲時就已會做饃。憑借手工制作的美味，以及誠信經(jīng)營，蘭噸賣的饃受到歡迎，以至于當?shù)厝丝诳谙鄠鳎?ldquo;吃饃就吃‘噸兒’的饃。”
“我爸做饃賣饃一直到70多歲，始終保持手工制作。”談起做饃的初衷，蘭青蓮說，市場上售賣的許多饃都由發(fā)酵粉發(fā)酵，機器揉制，自己希望用手工制作方法，讓當?shù)厝顺陨蟼鹘y(tǒng)美味，“原始發(fā)酵，香味醇厚。手工揉制，面團筋道”。
蘭青蓮口中的原始發(fā)酵用的是“酵窩窩”，能夠讓饃香甜可口。把新絳本地生產(chǎn)的醪糟，以及玉米面、白酒和成面團，放置半天到一天，再加入少許玉米面、白酒，放置半天后捏成窩窩頭形狀，然后用幾天到一周自然晾干，酵窩窩就制作而成。
起面時，郭佳向面粉加水，攪成絮狀，倒入用水化開的酵窩窩，再多次加水，揉制成面團，放置發(fā)酵半小時以上。郭佳告訴記者，銷售旺季時，他一個人要在早上6點半工人們到之前，起好300多斤面。
工人們到達后，會和蘭青蓮、郭佳一起，反復手工揉制各自面前的面團，其間要多次加入面粉，把滿是氣孔的面團揉至表面光滑，這一步驟要用近半個小時，此后再把面團揉成一個個饃的形狀，放置發(fā)酵半小時后上籠蒸熟。
大家反復手工揉制各自面前的面團，其間要多次加入面粉，把滿是氣孔的面團揉至表面光滑。武俊杰 攝
“如果做月餅饃，就把一部分面團搟成薄餅狀，抹上花椒葉、芝麻、姜黃和油，卷起來切開做餡。搟皮包餡，然后經(jīng)過月餅模具按壓，上籠蒸熟。”蘭青蓮介紹。
饃出籠時，白色蒸汽冒出，一股香氣撲鼻。酥饃放涼后，手感酥軟，掰開還會掉渣，吃到口中會變成小顆粒狀，咀嚼幾下，香甜可口。
圖為月餅饃。武俊杰 攝
“做饃辛苦、枯燥，堅持下來要耐得住寂寞。”郭佳告訴記者，他們做的饃已經(jīng)通過網(wǎng)絡銷售等渠道賣到了北京、河北、內(nèi)蒙古等地。一箱15個饃，前年賣了2萬多箱，去年賣了近4萬箱，預計今年能賣五六萬箱?，F(xiàn)在他每天要走兩三萬步。
一個酥饃賣1元、一個月餅饃賣2元，已10年沒有漲過價。(記者 李庭耀)
責任編輯：邢敏
