醬油中的“門道兒”，一次性說清
來源：北京青年報 發(fā)布時間：2022-10-16 16:32:45
國慶假期前，某知名調(diào)味品企業(yè)引發(fā)了巨大爭議，起因是其生產(chǎn)的醬油疑似存在“雙標”嫌疑：有網(wǎng)友爆料稱國內(nèi)售賣的該品牌醬油含食品添加劑，而國外售賣的醬油零添加，只有水、大豆、小麥、食鹽等，認為其產(chǎn)品生產(chǎn)是“雙標”。盡管該企業(yè)多次在社交平臺發(fā)布聲明否認雙標一說，但這場風(fēng)波還是在網(wǎng)絡(luò)平臺持續(xù)發(fā)酵。這個事件同時也引發(fā)了一些網(wǎng)友的焦慮，大家紛紛表示不知道該吃什么醬油了，也好奇到底應(yīng)該怎么看待醬油里的添加劑。今天就給大家捋一捋，醬油中的食品添加劑到底有哪些？為什么要加它們？安全性怎么樣？然后再說一說，選醬油到底應(yīng)當怎么選，看什么指標，以及怎么合理食用醬油。
一、醬油里加的是哪些添加劑？
任何一款醬油，主要原料都是這四種東西：水、大豆（黃大豆或黑大豆）、小麥（面粉）、鹽。所以，它們會占據(jù)配料表的前四個位置。在后面，還可能添加的配料是：
第一類：白砂糖、果葡糖漿、三氯蔗糖等甜味物質(zhì)
解讀：三氯蔗糖是英國人首先開發(fā)的，美國是其最大銷售市場
人們都知道，做咸味菜時，放一勺糖可以讓味道更鮮美、口感更醇厚。所以紅燒肉、魚香肉絲、宮保雞丁要放糖……醬油里少量加一點糖，也會讓咸味變得柔和、鮮美又豐富。
白砂糖不用多說。果葡糖漿是玉米淀粉經(jīng)過酶水解制成的產(chǎn)品，成分是葡萄糖和果糖，有清爽可口的甜味。果葡糖漿是可樂雪碧之類飲料的主要配料。
三氯蔗糖是一種甜味劑，它甜度高，甜味正，我國許可用于醬油等二十多類食品當中。這種甜味劑是英國人首先開發(fā)的，經(jīng)過國際食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）的認可，在加拿大首先使用，而美國是它的最大銷售市場。
第二類：谷氨酸鈉、5’-呈味核苷酸二鈉（肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉）、酵母抽提物等增鮮物質(zhì)
解讀：增鮮劑不可怕，也不是人工合成物質(zhì)
谷氨酸鈉就是一百多年前日本學(xué)者在海帶中提取發(fā)現(xiàn)的味精。5’-呈味核苷酸二鈉是在雞湯肉湯里都存在的鮮味物質(zhì)。“排酸肉”之類的產(chǎn)品之所以更鮮美，原因之一就是在冷鮮肉的后熟過程中會產(chǎn)生更多的5’-呈味核苷酸二鈉。核苷酸這種東西存在于所有生物體的核酸（DNA和RNA）當中，包括人體當中，不是什么奇怪的人工合成物質(zhì)。
酵母抽提物是用酵母作原料，把其中的蛋白質(zhì)和核酸進行酶解，然后分離出鮮味物質(zhì)，再濃縮制成的增鮮產(chǎn)品。它不僅含有5’-呈味核苷酸二鈉和氨基酸等鮮味物質(zhì)，也含有多種B族維生素。
總之，增鮮劑不是什么可怕的東西。關(guān)鍵在于別吃過量。如果失去了食物的天然本味，吃什么都是酵母水解物的味道，都是味精雞精的味道，那也很無趣了。
第三類：苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉等防腐物質(zhì)
解讀：是為了預(yù)防醬油減鹽后，霉菌超標引起的變質(zhì)
醬油含有較多的鹽，它本身就有一定的抑菌能力。鹽是最古老的防腐劑，但鹽太多時，醬油就會特別咸，既不好吃，也不健康。如果鹽含量有所降低，那么抑菌能力就會下降。畢竟我們不可能一天就把醬油用完，一瓶醬油要用一兩個月，天天放在室溫下，就可能出現(xiàn)微生物繁殖而長一層“醭”的情況，甚至霉菌超標的情況。
為了預(yù)防這種情況出現(xiàn)，只需添加很少量的防腐劑幫忙就可以了，不存在“超標使用”的風(fēng)險（畢竟食品添加劑也是要花錢買的，達到效果之后再多加毫無意義）。苯甲酸鈉也好，山梨酸鉀也好，都經(jīng)過世界各國幾十年的廣泛使用，從未發(fā)現(xiàn)它們和癌癥風(fēng)險之間有什么關(guān)系。
山梨酸本身是人體代謝中存在的物質(zhì)，毒性（半致死量）甚至低于食鹽。苯甲酸也是很多水果中存在的物質(zhì)，比如藍莓和蔓越莓中都含有苯甲酸，無需恐懼。
對于醬油來說，如果要做到不添加防腐劑，那就需要加入更多的鹽；而減鹽產(chǎn)品要想保證安全，就需要添加防腐劑。研究表明，對我國心血管死亡風(fēng)險貢獻最大的膳食因素，就是過高的鈉攝入量。所以，減鹽才是第一要務(wù)，吃不加防腐劑的醬油，并不能使人更長壽。
第四類：焦糖色素
解讀：早就廣泛用于點心、可樂等其他食物中
焦糖色素只添加于老抽類產(chǎn)品當中，生抽醬油里是不會加的。這是因為它具有強大的上色能力，加一兩勺就能讓一鍋菜變成褐色，適合用于紅燒類和醬鹵類的食品當中。
所謂焦糖，就是炒糖色時產(chǎn)生的那種褐色物質(zhì)。做冰糖葫蘆、拔絲山藥之類食物，就需要加熱融化白糖。白糖在受熱融化之后顏色慢慢變成褐色，這個顏色就是焦糖色素。
當然，現(xiàn)代工業(yè)所生產(chǎn)的焦糖色素有不同類型，有些用于可樂之類飲料當中，有些用在面包點心（如黑森林蛋糕、可可餅干等）當中，有些用在醬油、調(diào)味汁等調(diào)味品當中。
為什么從可樂里喝進去大量焦糖色素不可怕，吃褐色的餅干點心不恐懼，而吃醬油里這點焦糖色素就那么害怕呢？
二、醬油應(yīng)當怎么選？主要看這四點
現(xiàn)在的問題是，面對各種各樣的醬油怎么選。
1.看醬油的氨基酸態(tài)氮含量
醬油的等級，是用“氨基酸態(tài)氮”來劃分的。它反映出醬油釀造過程中產(chǎn)生的氨基酸類物質(zhì)的數(shù)量，和醬油的鮮味，以及營養(yǎng)價值，都有密切關(guān)系，可以說是醬油的“干貨”指標。
氨基酸態(tài)氮≥0.40%：三級醬油。
氨基酸態(tài)氮≥0.55%：二級醬油。
氨基酸態(tài)氮≥0.70%：一級醬油。
氨基酸態(tài)氮≥0.80%：特級醬油。
當然，有些產(chǎn)品具有更高的氨基酸態(tài)氮水平，最高可達1.20%-1.30%。這樣的醬油自然是最優(yōu)質(zhì)的，不僅滋味鮮美，味覺豐富，香氣濃郁，理論上說，多種B族維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)價值也會更高。
看這個指標，要比什么晃動瓶子看泡沫（加增稠劑就可以讓泡沫豐富）、倒在食品上看染色效果（加了焦糖色素就可以顏色更重）、用舌頭品嘗鮮味（多加味精和核苷酸鈉鹽就能更鮮）之類可靠多了。
2.看醬油的用途
如果做紅燒類需要顏色濃重的菜肴，就選老抽醬油。如果炒菜、涼拌菜，希望味道鮮香而顏色清爽，就用生抽醬油。有些醬油是兼用型，沒有寫是老抽還是生抽，可以看看配料表中有沒有“焦糖色素”，沒有的話，上色能力就不那么強。
3.看鈉含量
對于注重健康的消費者來說，減少醬油的鈉含量是一個重要選擇。
醬油的營養(yǎng)成分表，通常會用每10克/毫升、或每15克/毫升的“一份”來標注鈉含量。一勺醬油大約是10克，所以這樣標注比較方便。
注意把各種產(chǎn)品都換算成10克的量，然后在氨基酸態(tài)氮含量最高的產(chǎn)品當中，選鈉含量最低的一檔，就好了。
例如，兩款產(chǎn)品都是“特級醬油”。A產(chǎn)品的氨基酸態(tài)氮是1.20%，每份10克中含鈉495毫克；B產(chǎn)品的氨基酸態(tài)氮是0.90%，每份15克中含鈉1132毫克。那么，都換算成10克時，B產(chǎn)品的含鈉量是754毫克。顯然，A產(chǎn)品的氨基酸態(tài)氮高，鈉含量低，比B產(chǎn)品更優(yōu)秀。
4.看產(chǎn)品名稱的叫法
按我國最新法規(guī)，只有純釀造的醬油產(chǎn)品，才能叫做“醬油”。如果添加了未經(jīng)釀造，用化學(xué)水解或酶水解方法制成的、類似醬油的配料，都不能叫做醬油，只能叫“某某調(diào)味液”。所以，現(xiàn)在消費者無需擔(dān)心用“配制醬油”來冒充釀造醬油的問題了。
三、使用醬油有技巧，
建議起鍋再淋
用醬油炒菜的時候，最重要的技術(shù)要點是：用優(yōu)質(zhì)的醬油，起鍋再淋醬油，同時減少其他調(diào)味品的用量。醬油香味濃郁，并含有少量糖和增鮮劑，那就不需要再加味精雞精了，糖可以少放或不放，鹽也可以減量。醬油的鮮美味道和香氣，是鹽+雞精所不能替代的。它會讓人炒菜的時候調(diào)味更方便：前面完全不加鹽，只需出鍋時加一兩勺醬油就好了。
起鍋淋醬油有四個好處：一是避免醬油深入菜肴內(nèi)部，影響色澤；二是避免醬油受熱產(chǎn)生煳味，影響風(fēng)味；三是讓咸味附著于菜的表層，暫時沒有深入內(nèi)部，可以在達到同樣咸味感覺的前提下減少至少三分之一的鹽（鈉）；四是可以靠醬油中少量的糖達到鮮甜的感覺，而無需大勺放糖。
總之，這樣用醬油，可以輕松減鹽、輕松減糖，還可增加營養(yǎng)素。醬油里含有多種B族維生素、鉀、鎂等營養(yǎng)素，盡管量少，多一點算一點。鹽和糖里可是除了鈉和糖，其他營養(yǎng)成分都沒有的。
四、不要太在意“零添加”、“頭道”、“特釀”等詞匯
再說怎么分辨是不是優(yōu)質(zhì)醬油，最好的方法是直接看數(shù)據(jù)，企業(yè)打出的宣傳標簽等各種說辭都不重要。
這里解釋一下，我國批準使用的食品添加劑，幾乎都是在其他國家中許可使用的品種。所謂“外國不用食品添加劑”是徹頭徹尾的謠言。即便看不懂英文日文，也可以買一包薯片，買一瓶可樂，念念后面的中文配料表，看看外國公司生產(chǎn)的產(chǎn)品里面有沒有食品添加劑，就知道了。
實在介意食品添加劑的話，國內(nèi)可以買到各大品牌生產(chǎn)的有機醬油和“零添加”醬油，并不存在“添加劑產(chǎn)品賣國內(nèi)，無添加產(chǎn)品賣國外”的問題。如果超市買不到，直接網(wǎng)上購買就可以了。不過，所謂“零添加”，不等于產(chǎn)品最安全，更不等于產(chǎn)品最優(yōu)質(zhì)。
文/范志紅（中國營養(yǎng)學(xué)會理事，中國科協(xié)聘科學(xué)傳播首席專家）
責(zé)任編輯：邢敏
