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食材“野”,做菜更“野”!滇菜,低調(diào)的寶藏菜系

來(lái)源:央廣網(wǎng)   發(fā)布時(shí)間:2023-02-19 16:19:40

  在世人的眼中,滇菜有很多種樣子,有人說(shuō)它“野”,有人說(shuō)它“質(zhì)樸”,有人說(shuō)它像“世外高人”……但想要真正了解滇菜,或許只有走“近”它,才能真正懂得其中的意義。

圖片來(lái)源:千宿文旅趙輝攝,央廣網(wǎng)發(fā)

  如果這人間真有一抹春色讓人流連,那一定是云南。清秀的昆明,柔軟的麗江古城,風(fēng)花雪月的大理,無(wú)一不讓人神往。但其實(shí),云南還是一座被風(fēng)景耽誤的美食天堂。

  云南得天獨(dú)厚的自然環(huán)境,多元獨(dú)特的民族文化,成就了云南獨(dú)一無(wú)二的美食菜系——滇菜。

  滇菜即云南菜,發(fā)源于春秋戰(zhàn)國(guó)至兩漢時(shí)期的古滇國(guó),在唐宋時(shí)期(南詔、大理國(guó)時(shí)期)初具雛形。經(jīng)歷了元明的大變動(dòng)、大發(fā)展后,于清朝中期正式形成。

  滇菜是中國(guó)菜體系中民族特色最為突出的一個(gè)地方性菜系,因?yàn)樵颇峡偣灿?5個(gè)少數(shù)民族,而每個(gè)少數(shù)民族都有獨(dú)屬于自己的飲食習(xí)慣及飲食文化,從而產(chǎn)生了鮮明的飲食特點(diǎn)。

圖片來(lái)源:千宿文旅趙輝攝,央廣網(wǎng)發(fā)

  而滇菜又有漢民族烹飪文化的顯著特征,所以滇菜其實(shí)是云南少數(shù)民族飲食文化與漢民族飲食文化相互融合的產(chǎn)物。

  但要說(shuō)滇菜最異于其它菜系的特點(diǎn),那還得從滇菜的原材料說(shuō)起。

  傣族人有句話叫做“綠色的都是菜,會(huì)動(dòng)的都是肉”,這用來(lái)形容滇菜的豐富食材再合適不過(guò)。

  云南地處高原,海拔高,水質(zhì)含堿重,四季不分明,濕熱與寒冷并存,這種多樣的地貌與氣候極其有利于多種動(dòng)植物的生長(zhǎng),這就使得滇菜取材用料廣泛、豐富而又獨(dú)特,具有綠色、營(yíng)養(yǎng)、生態(tài)、保健的特點(diǎn)。

  如果,春天到云南,你會(huì)發(fā)現(xiàn),任性的云南人,可以把一整個(gè)“花花世界”都吃進(jìn)肚子里。

  除了大家知道的香椿、蕨菜之外,馬桑花、金雀花、棠梨花、芭蕉花、芋頭花、石榴花、雞蛋花、苦刺花、攀枝花、棕包花、瓜花……也都是云南人春天必吃的美食。

  到云南的很多游客往往還沒(méi)搞懂馬?;?、金雀花、棠梨花是什么的時(shí)候,可能就已經(jīng)吃進(jìn)肚子里了。

  而到了雨季,生于山林、長(zhǎng)于山林的天然綠色食品——云南野生食用菌,又成了云南人的最愛(ài)。

  無(wú)論是松茸、松露、雞樅、羊肚菌、虎掌菌等這樣珍稀名貴的菌類,還是青頭菌、牛肝菌、干巴菌、雞油菌等家常美味,總能出現(xiàn)在云南人的餐桌上。

  所以,每到吃菌菇的季節(jié),云南人“吃菌中毒”的新聞總是層出不窮。

  但云南好吃的,又何止菌子。

  云南流行“十八怪”,其中兩怪就是“三個(gè)蚊子一盤菜”和“螞蚱能做下酒菜”。

  云南食蟲子的歷史悠久,烹飪技法也多種多樣,不過(guò)云南人最喜歡的還是油炸著吃。無(wú)論是蜂蛹、竹蟲、沙蟲、油蟲,還是螞蚱、知了,最終都要丟進(jìn)油鍋里滾上幾滾。

  于是,在很多人聞蟲色變的恐怖眼神中,云南人卻淡定自如地一口一個(gè),并發(fā)出“酥脆,鮮香”的點(diǎn)評(píng)。

  云南人還善用迷迭香、香茅草、草果、香椿籽、檸檬、青木瓜、樹(shù)番茄、梅子等香料和水果來(lái)制作菜肴,讓菜品獨(dú)具特色。

  此外,云南的辣椒種類也非常齊全,如丘北辣椒,艷紅、天劍、椒中玉等,其中德宏涮涮辣是世界最辣的辣椒之一。

  而滇菜廚師也非常善于運(yùn)用上述這些原材料,因人、因地制宜,或加或減,烹制出酸、甜、咸、苦、辣等多種單純和復(fù)合口味的菜肴,如傣族、阿昌族的酸巴菜、苗族、彝族的酸菜煨四季豆、傣族的香茅草烤魚等菜式。

  除此之外,滇菜的烹調(diào)技法也非常多樣。

  漢族比較喜歡用蒸、炸、熘、鹵、汆、燉等方法來(lái)烹飪菜肴,這樣的菜肴具有原汁原味、酥嫩、鮮醇、清爽、濃香的特點(diǎn)。

  而云南的少數(shù)民族則擅長(zhǎng)烤、舂、悟、腌、隔器鹽焗等,這些烹飪技法既具有濃郁的地方風(fēng)味,也反映了少數(shù)民族的生活習(xí)俗。

  如腌,是為適應(yīng)云南氣候特點(diǎn)和冬季宰殺年豬的習(xí)俗而積累出一套加工、貯藏和食用的傳統(tǒng)技法,白族的圓腿(火腿),納西族、普米族、藏族的琵琶豬(整頭腌制),彝族的麂子干巴,傣族的腌牛蹄、酸魚,拉祜族的血昨,回族的牛干巴、臘鵝等都是用腌這一技法制作而成,有“云山牧野牛畜肥,肉成肉干分外香”的美譽(yù)。

圖片來(lái)源:千宿文旅趙輝攝,央廣網(wǎng)發(fā)

  而經(jīng)過(guò)歷史的發(fā)展,云南人結(jié)合了漢族和少數(shù)民族的烹飪技法,在烹飪手法上兼容并蓄,形成了獨(dú)特的烹飪手法。

  不僅如此,云南人還用竹筒、竹葉、芭蕉葉等大自然原生的烹飪“工具”來(lái)做菜,如大家熟知的竹筒飯、芭蕉葉包蒸雞等,都是由此而來(lái)。

  所以,滇菜總體給人的感覺(jué)是,選料廣,風(fēng)味多以烹制山珍、水鮮見(jiàn)長(zhǎng),口味特點(diǎn)鮮嫩回甜、酸辣適中,講究本味和原汁原味,烹飪技法多樣,是一種極具少數(shù)民族風(fēng)情的菜系。

  那滇菜有哪些代表菜品?又有怎樣的特點(diǎn)呢?

  十里不同天,百里不同味

  云南地勢(shì)復(fù)雜,氣候多樣,又加上少數(shù)民族眾多,所以滇菜并沒(méi)有統(tǒng)一的味型和標(biāo)準(zhǔn)。于是,人們按照區(qū)域,將滇菜做了一個(gè)大致的劃分。

  首先是以昆明、楚雄、玉溪為中心的滇中地區(qū)。滇中地形以山地為主,地勢(shì)起伏和緩,飲食上口味豐富,偏鮮美清淡。

  代表菜品有汽鍋雞、豆花米線、野生菌子、宜良燒鴨等,其中汽鍋雞,是云南的名菜之一。汽鍋雞的雞湯清如水,湯色金黃清亮,肉嫩而不軟,入口鮮香,曾被東南亞國(guó)家評(píng)為“云南第一大名菜”。

  相傳,汽鍋雞是清乾隆年間臨安府福德居廚師楊瀝所創(chuàng)制。楊瀝綜合了當(dāng)?shù)爻曰疱伜驼麴z頭的方法,以建水紫陶創(chuàng)造汽鍋,做出了燕窩汽鍋雞。

  以曲靖市、昭通、宣威為主的滇東北地,因?yàn)猷徑拇ㄙF州,口味也基本以辣為主。代表菜品主要有沾益辣子雞、曲靖羊肉火鍋、宣威小炒肉等,代表特產(chǎn)有宣威火腿、韭菜花等。

圖片來(lái)源:千宿文旅趙輝攝,央廣網(wǎng)發(fā)

  其中,沾益辣子雞是滇菜的代表菜之一,出自云南曲靖沾益縣,制作已有近百年歷史,其制作程序復(fù)雜、味道辣香爽口。

  以普洱、西雙版納、德宏等為代表的滇南、滇西南地區(qū),氣候溫和,雨量充沛,自然資源豐富,又與老撾、緬甸等地接壤,其口味以酸辣冷香為主。

  代表菜品有過(guò)橋米線、鬼雞、菠蘿飯、酸辣雞腳、香茅草烤魚、德宏景頗綠葉宴等。

  其中傣味鬼雞是出自于西雙版納傣族殺雞祭鬼的習(xí)俗,菜名雖然聽(tīng)起來(lái)詭異,但味道卻很好。

  火紅的辣椒,味道濃重的大蒜,加上富有柔韌感的稚嫩雞絲,使這道菜的色彩猶如夜晚霓虹燈般繽紛,而其濃郁香辣的地方風(fēng)味更是讓夏日昏睡的味蕾馬上醒神。

  而以大理、麗江、楚雄、怒江、迪慶構(gòu)成的整個(gè)云南滇西北地區(qū),則具有鮮明的高原民族特色與地方特色,高能量食物如青稞、各種面餅、牛羊肉、自釀糧食酒與磚茶,構(gòu)成了當(dāng)?shù)仫嬍持黧w。

  代表菜品則有臘排骨、乳扇、香格里拉糌粑、維西蒸牛舌、納西族吹豬肝、傈僳族油漆雞等。

  其中,臘排骨是用豬排骨加大量食鹽腌制而成。在麗江等地,臘排骨的經(jīng)典吃法是煮臘排骨火鍋,鍋中除了臘排骨,還有番茄、青筍,而且一定要配上當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的韭菜根。待一鍋臘排骨煮沸,湯色乳白,肉質(zhì)香嫩。

  當(dāng)然,除了以地區(qū)為代表的菜色體系,還有以云南獨(dú)有食材做成的菜品。

  如以菌類為主的紅燒雞樅、青椒松茸,以蟲子為主的油炸蜂蛹、油炸螞蚱、油炸葉子蟲,以及極具云南特色為主的騰沖大救駕,大理砂鍋魚等,亦是滇菜的代表作。

  而云南豐富的食材資源、鮮明的民族文化在孕育出無(wú)數(shù)的美食之外,也滋養(yǎng)出了許多鼎鼎有名的大廚。

  如,深耕滇菜60余年的蔣彪大師。蔣彪大師運(yùn)用自己多年的烹飪技法,豐富了很多具有云南特色的菜肴,并進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)化的制作,開(kāi)發(fā)出了風(fēng)味獨(dú)到的傣味包燒松茸、青頭菌拓東醬油炒米線、干巴菌拓東醬油炒飯等十多種菜品。

  如今,蔣彪的徒弟遍布世界,79歲的蔣彪還堅(jiān)持深入廚房教徒做菜,他希望有更多人能通過(guò)自己的手藝嘗到滇菜的精髓,進(jìn)而愛(ài)上滇菜,愛(ài)上云南。

圖片來(lái)源:千宿文旅趙輝攝,央廣網(wǎng)發(fā)

  此外,新中國(guó)成立初期,滇菜四大名廚,解德坤、彭正芳、王富和崔承朝,也曾以自己精湛的技藝成就了一段又一段的傳奇。

  當(dāng)然除了以上名廚外,還有很多著名的滇菜大師,為滇菜傳承和發(fā)揚(yáng)貢獻(xiàn)了不少力量。

  滇菜出滇,揚(yáng)名海外

  雖然,滇菜擁有綠色食材和民族特色這兩大王牌,但長(zhǎng)期以來(lái)卻是“養(yǎng)在深閨人未識(shí)”,影響力只局限于西南一隅,不為外界所熟知。

  這導(dǎo)致大部分人對(duì)滇菜的認(rèn)知只停留在過(guò)橋米線、汽鍋雞以及一些比較具有本地特色的食材上,如野生菌、鮮花等。

  但近年來(lái),隨著云南旅游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,滇菜開(kāi)始走入國(guó)人的視野。

  加上,云南當(dāng)?shù)卣?,近些年加?qiáng)了對(duì)滇菜出滇的扶持,如今的滇菜正在逐漸走出云南,走向全國(guó)各地,甚至開(kāi)始走向國(guó)際化。

  據(jù)此前《春城晚報(bào)》報(bào)道,滇菜走出去已經(jīng)取得了階段性的成果,目前“滇菜走出去”示范企業(yè)云海肴已從2009年的一家門店發(fā)展為160多家門店,并在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)最熱門餐廳排名連續(xù)多年位列前茅。

  彩云南大酒樓、滇菌王、彩云朵云南創(chuàng)意菜等滇菜餐廳的品牌效應(yīng)也逐步體現(xiàn),深受省外消費(fèi)者喜愛(ài)。

  此外,滇菜進(jìn)京、入滬的發(fā)展還帶動(dòng)了北京、上海等地周邊地區(qū)市民對(duì)滇菜的了解并獲得了當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的喜愛(ài)。據(jù)統(tǒng)計(jì),如今在天津、杭州、南京等地已有近百家云南菜餐廳。

  甚至,一些云南菜的餐廳已經(jīng)走出國(guó)門,走向國(guó)際。如“云海肴”2019年就在新加坡樟宜機(jī)場(chǎng)店開(kāi)了首家海外門店。

  而一些滇菜廚師,也正在加大對(duì)滇菜的創(chuàng)新力度,使滇菜煥發(fā)出更大的活力。

  如,中國(guó)滇菜大師鄢赪就將西式咸奶油蛋糕和傳統(tǒng)過(guò)橋米線做了結(jié)合,使過(guò)橋米線產(chǎn)生了新的口感,目前這道中西結(jié)合的美食已經(jīng)成為了昆明飯店的頭牌滇式美食。

  如今,滇菜已經(jīng)不再是只屬于云南人的美食了,滇菜已經(jīng)在出滇的路上揚(yáng)帆起航。未來(lái),滇菜或許也會(huì)像川菜、湘菜一樣,為大家所熟悉。

  讓我們拭目以待吧。

 ?。ㄌ丶s撰稿:紅廚網(wǎng) 陳蘭)

責(zé)任編輯:邢敏

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