汽水 充滿氣泡誘惑的冷飲
來(lái)源：北京日?qǐng)?bào) 發(fā)布時(shí)間：2023-01-13 16:33:43
擰開瓶蓋，伴隨著“刺”的一聲，一股白氣從瓶口冒出。一杯翻騰著氣泡的冷飲下肚，夏日的炎熱立刻煙消云散。人類在上千年前就喜歡飲用天然氣泡水了，但直到18世紀(jì)才發(fā)明了汽水。
“固定空氣”的妙用
汽水，也稱碳酸飲料。在飲料加工廠，將大約2至3個(gè)大氣壓的二氧化碳密封在配有適量糖、檸檬酸、香精、食用色素等物質(zhì)的糖水里，就可以生產(chǎn)出口感涼爽刺激的汽水。
其實(shí)，早在古羅馬時(shí)期，人類就已經(jīng)在飲用天然氣泡水了。噴泉和池塘中飽含二氧化碳的地下水，帶著泡沫和水花涌向地面。這種地下水里通常含有礦物質(zhì)，比如鈣和鎂的化合物。天然氣泡水的獨(dú)特口味，被古羅馬人認(rèn)為是象征健康的味道。當(dāng)時(shí)的人們甚至認(rèn)為這種泉水可以治癲癇等疾病。
盡管早期的化學(xué)家們已經(jīng)明白，是因?yàn)楹心撤N氣體才使得泉水異于普通的水，但他們并不知道具體是什么氣體。直到17世紀(jì)中葉，一位叫約瑟夫·布拉克的蘇格蘭人，用石灰石與酸反應(yīng)時(shí)，產(chǎn)生了一種氣體。布拉克先測(cè)了石灰石的重量，再稱它與水反應(yīng)后的重量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，石灰石變得十分疏松，重量也減輕了約44%。接著，他又讓石灰石與鹽酸反應(yīng)，并用一定量的石灰水來(lái)捕捉反應(yīng)時(shí)生成的氣體。他發(fā)現(xiàn)被捕捉到的這種氣體的重量剛好是石灰石的44%。由于這種氣體就好像是固定在石灰石中一樣，因此布拉克稱它為“固定空氣”。
1767年，被稱為“氣體化學(xué)之父”的英國(guó)科學(xué)家普利斯特里在一家釀酒廠參觀時(shí)，將發(fā)酵缸中冒出的氣體收集起來(lái)，而這種氣體便是啤酒釀造過(guò)程中，酵母在無(wú)氧環(huán)境下將可發(fā)酵糖分解而成的“固定空氣”。普利斯特里用管子將“固定空氣”通入盛水的容器中，驚奇地發(fā)現(xiàn)充入“固定空氣”的水比普通的水要涼爽得多，水中還有一種令人愉快的酸味。普利斯特里在研究時(shí)還發(fā)現(xiàn)，壓力有利于“固定空氣”在水中的溶解，溫度增高則不利于其溶解，也正是這一發(fā)現(xiàn)，使得“固定空氣”能被應(yīng)用于人工制造汽水。
后來(lái)，在英國(guó)化學(xué)家卡文迪許、法國(guó)化學(xué)家拉瓦錫和英國(guó)化學(xué)家道爾頓等人的研究下，“固定空氣”被證明為二氧化碳，充入了二氧化碳的水便是碳酸水。
彼時(shí)，工業(yè)革命剛剛興起，普利斯特里萌生了將碳酸水開發(fā)成一種飲料的想法。1772年，他利用粉筆與硫酸的反應(yīng)來(lái)制備二氧化碳，利用豬膀胱來(lái)收集產(chǎn)生的二氧化碳，并通過(guò)擠壓豬膀胱讓二氧化碳進(jìn)入一個(gè)倒扣在裝滿水的托盤上的瓶子里，便得到了碳酸水。當(dāng)年，普利斯特里發(fā)表了一篇關(guān)于碳酸水的論文，并因此贏得了英國(guó)皇家學(xué)會(huì)的科普利獎(jiǎng)?wù)?。在飲料行業(yè)，普利斯特里被譽(yù)為“碳酸水之父”，被稱為現(xiàn)代軟飲料工業(yè)的先驅(qū)。
蘇格蘭有一位名叫約翰·努斯的醫(yī)生，對(duì)碳酸水的保健作用十分感興趣，但他對(duì)普利斯特里制作碳酸水的裝置不甚看好，認(rèn)為裝置中使用的豬膀胱實(shí)在不妥。努斯為此發(fā)明了一套不使用豬膀胱的碳酸水制備裝置，來(lái)與普利斯特里競(jìng)爭(zhēng)。不過(guò)，無(wú)論是普利斯特里還是努斯，他們的“飲料夢(mèng)”都沒有獲得商業(yè)上的成功。
十多年后，德國(guó)的約翰·雅各布·史威普在瑞士日內(nèi)瓦開發(fā)出了碳酸水的商用制作系統(tǒng)，才開啟了汽水大規(guī)模生產(chǎn)的時(shí)代。史威普是鐘表和珠寶商，對(duì)科學(xué)十分感興趣。考慮到硫酸有強(qiáng)腐蝕性，史威普通過(guò)在水中混合碳酸氫鈉和酒石酸的做法來(lái)“復(fù)制”碳酸水的口感，但是這樣生產(chǎn)出的碳酸水口感很不理想，史威普就通過(guò)添加果汁和人工香料的方法來(lái)加以改善。后來(lái)，史威普在倫敦開設(shè)了具有工業(yè)規(guī)模的碳酸飲料生產(chǎn)企業(yè)。
從18世紀(jì)末到19世紀(jì)中期，商人還利用人們對(duì)天然氣泡水的偏好，在人工制作的碳酸水中加入鈉鹽和鉀鹽，以模仿天然氣泡水中的礦物質(zhì)成分，并為這種人工氣泡水起名為“蘇打水”。
可樂最初是種藥
提到汽水，可樂也是為人們所熟知的一種。但可樂最初并不是飲料，而是被當(dāng)做藥劑在藥店出售的。
最早的可樂，是1886年由美國(guó)醫(yī)學(xué)家約翰·潘伯頓用來(lái)自西非的可樂果配制而成的糖漿?？蓸饭俏鞣堑脑锓N，當(dāng)?shù)厝碎L(zhǎng)期以來(lái)習(xí)慣于直接口嚼來(lái)提神，其中的提神成分便是見于茶葉、咖啡和巧克力中的咖啡因和可可堿。潘伯頓配制的可樂果糖漿，以大量的糖、檸檬酸、香草、豆蔻、肉桂等香料掩蓋苦味，并使用焦糖，讓飲料呈現(xiàn)深棕色。在藥物匱乏、醫(yī)學(xué)知識(shí)有限的年代，這種糖漿主要作為醫(yī)治頭疼的藥劑在藥店售賣。
一次，藥店店員匆忙間用蘇打水代替水來(lái)稀釋這種糖漿，沒想到獲得了更好的口感。潘伯頓得知此事后，決定將這一發(fā)現(xiàn)投入商業(yè)生產(chǎn)，這種蘇打水飲料就被命名為可口可樂。當(dāng)時(shí)正值美國(guó)禁酒時(shí)期，可口可樂作為酒精類產(chǎn)品替代品推廣到市場(chǎng)。在宣傳中，潘伯頓側(cè)重宣傳它“不含酒精，并且具有治療頭痛、緩解疲勞的功效”。逐漸被市場(chǎng)和消費(fèi)者認(rèn)識(shí)并接受后，可口可樂將宣傳的立腳點(diǎn)從“藥用”逐漸轉(zhuǎn)換為“一般消費(fèi)品”。
在19世紀(jì)末，美國(guó)的蘇打水只在藥店出售。而藥店的藥劑師則如同初代調(diào)酒師，無(wú)論藥本來(lái)的味道多么難喝，經(jīng)過(guò)他們的調(diào)配，顧客拿到的都是令人愉悅的成品。1894年，美國(guó)北卡羅來(lái)納州藥劑師布拉德用蘇打水、可樂果、糖、胃蛋白酶、香草、植物精油等成分配制了一款能夠促進(jìn)消化的藥劑，深受顧客喜愛。他因此得到啟發(fā)，進(jìn)而試制了一種碳酸飲料，并將其命名為“Brad's Drink”（中譯名“布拉德的飲料”）。1898年，布拉德將這種碳酸飲料名稱改為胃蛋白酶的名字前綴——Pepsi，并將其成功注冊(cè)商標(biāo)，并在1902年創(chuàng)建了百事可樂公司。
事實(shí)上，可樂并非美國(guó)獨(dú)有。在上世紀(jì)50年代至90年代，中國(guó)飲料市場(chǎng)上集中出現(xiàn)了一批中國(guó)本土可樂品牌，青島嶗山可樂和重慶天府可樂就是其中的佼佼者。嶗山汽水廠在1953年開發(fā)了中國(guó)第一種可樂類飲料——嶗山可樂。它采用烏棗、白芷、砂仁、良姜、丁香等十余種傳統(tǒng)中草藥成分，不添加任何代糖和甜味劑，不添加合成咖啡因，是中國(guó)土生土長(zhǎng)的健康可樂，每一個(gè)老青島人都對(duì)它有獨(dú)特的記憶。在咽到嗓子眼的一剎那，棗甜、果味、花氛、中草藥的清新感溢入喉嚨，美妙而清爽。
天府可樂的配方誕生于1981年的重慶，由當(dāng)時(shí)的重慶飲料廠（天府集團(tuán)前身）和四川省中藥研究所共同研制，其中含有當(dāng)歸、地黃等天然中草藥。上世紀(jì)90年代，這個(gè)中國(guó)本土可樂品牌一度走出國(guó)門，在俄羅斯設(shè)有分廠，在美國(guó)世貿(mào)大廈設(shè)有分部。與國(guó)外的可樂相比，天府可樂的含糖量和二氧化碳含量略低，喝起來(lái)沒那么甜，也沒那么刺激。
從“荷蘭水”到“北冰洋”
最早傳入中國(guó)的汽水是清朝同治年間的“荷蘭水”。這種汽水由小蘇打和薄荷、糖、水調(diào)和而成，喝起來(lái)甜滋滋的。雖然汽水并不是荷蘭人發(fā)明和生產(chǎn)的，但因?yàn)槟菚r(shí)候洋貨多從南洋和廣州傳入中國(guó)，以前南洋是荷蘭的殖民地和勢(shì)力范圍，所以很多洋貨都往往冠上“荷蘭”之名。清光緒年間流傳著一首描寫荷蘭水的打油詩(shī)：“荷蘭冰水最清涼，夏日炎炎競(jìng)愛嘗。中有檸檬收斂物，滌煩祛穢代瓊漿。”清代葛元熙在《滬游雜記》中記載：“夏令有荷蘭水、檸檬水，系機(jī)器灌水與汽入于瓶中，開時(shí)，其塞爆出，慎防彈中面目。隨到隨飲，可解散暑氣。”除了荷蘭水，汽水在當(dāng)時(shí)還有很多翻譯名稱，如氣水、碳酸水、自沸水、蘇打水等，后來(lái)慢慢固定為“汽水”。
創(chuàng)辦于1864年的上海正廣和汽水廠，是中國(guó)國(guó)內(nèi)最早、最大的專業(yè)飲料廠。正廣和汽水廠由英商廣和洋行創(chuàng)辦。從此，以汽水為代表的西方飲料來(lái)到了以茶為主要飲品的古老中國(guó)。正廣和汽水廠在上海提籃橋附近購(gòu)地建廠，并且重金從英國(guó)購(gòu)置了最先進(jìn)的改進(jìn)式三重蒸餾裝置。至1930年底，正廣和成為國(guó)內(nèi)最大汽水廠，生產(chǎn)的飲料不僅銷往中國(guó)和遠(yuǎn)東地區(qū)，還遠(yuǎn)銷英國(guó)和澳大利亞。當(dāng)時(shí)，報(bào)刊、電臺(tái)、霓虹燈上都有正廣和汽水的廣告，汽水廠還推出了時(shí)髦的馬車送貨和汽車送貨上門的方式。到1954年時(shí)，汽水廠由上海市工業(yè)局代管，1956年公私合營(yíng)，40余家食品廠并入正廣和，國(guó)營(yíng)正廣和汽水廠通過(guò)技術(shù)革新，生產(chǎn)規(guī)模又恢復(fù)到了歷史最高峰。1966年，企業(yè)改名“上海汽水廠”，改革開放后改組為上海梅林正廣和集團(tuán)有限公司。
正廣和最為知名的產(chǎn)品是鹽汽水，這也是新中國(guó)成立后，正廣和接到的第一個(gè)任務(wù)。新中國(guó)成立初期，重工業(yè)發(fā)展迅速，而重工業(yè)工人的工作環(huán)境往往是高溫高濕，很容易因?yàn)榇罅苛骱苟ンw力。因此，研究人員想到，如果將鹽分補(bǔ)充和汽水生產(chǎn)結(jié)合在一起，就可以讓工人在解渴的同時(shí)補(bǔ)充鹽分。接到任務(wù)后，正廣和汽水廠成功地將鹽與汽水生產(chǎn)結(jié)合，研發(fā)了中國(guó)第一款保持人體電解質(zhì)平衡的功能飲料——“正廣和”鹽汽水，即成為廣受國(guó)人歡迎的防暑降溫飲品。
而對(duì)于北方人尤其是北京人來(lái)說(shuō)，橘子味兒濃郁的北冰洋汽水是夏日里無(wú)法抗拒的誘惑。近百年歷史的北冰洋，幾經(jīng)沉浮，承載了幾代人的記憶。北冰洋汽水加入了橘汁和從橘皮中提取的橘油，因此汽水呈微微渾濁，靜置后還有可能會(huì)產(chǎn)生沉淀物。北冰洋汽水的另一個(gè)特色是二氧化碳含量高，“殺口”很足，炎炎夏日喝起來(lái)非常過(guò)癮。
上世紀(jì)80年代，國(guó)產(chǎn)汽水陸續(xù)發(fā)展出了“汽水八大廠”。除上面提到的重慶天府可樂集團(tuán)公司、嶗山汽水公司、上海正廣和汽水廠和北京北冰洋食品廠以外，還有天津山海關(guān)汽水廠、沈陽(yáng)八王寺汽水廠、武漢飲料二廠和廣州亞洲汽水廠。
食話食說(shuō)
無(wú)糖汽水
傳統(tǒng)碳酸飲料因?yàn)樘砑哟罅康奶嵌恢北辉絹?lái)越崇尚健康的人們所詬病，于是各式無(wú)糖、低糖的汽水應(yīng)運(yùn)而生。
最早的無(wú)糖飲料誕生于紐約布魯克林區(qū)的一家猶太人慢性疾病療養(yǎng)院。療養(yǎng)院的經(jīng)營(yíng)者希望讓糖尿病和心血管病患者也品嘗到甜味，便和研究員探索了許多種人造甜味劑，最后從一個(gè)商業(yè)實(shí)驗(yàn)室中獲得了含鈣的甜蜜素，由此制作出無(wú)糖的黑櫻桃汁，受到了糖尿病患者和心血管病患者的歡迎。
第一種流行的無(wú)糖汽水是誕生于芝加哥的添加甜蜜素作為甜味劑的無(wú)糖萊特可樂“Diet Rite Cola”。很快，美國(guó)各大汽水生產(chǎn)商紛紛推出無(wú)糖汽水。但是隨著研究發(fā)現(xiàn)，人工甜味劑甜蜜素對(duì)人身體健康會(huì)造成損害，各大無(wú)糖飲料產(chǎn)品不得不拋棄甜蜜素。而另一種常用甜味劑糖精又因?yàn)橛薪饘傥兜篮涂赡軙?huì)導(dǎo)致過(guò)敏而難以被大眾接受。直到發(fā)現(xiàn)了第三代合成甜味劑阿斯巴甜和第四代合成甜味劑安賽蜜，無(wú)糖汽水才正式開始廣受歡迎。
不過(guò)，有研究表明，長(zhǎng)期攝入含有人工甜味劑的飲料更易誘發(fā)肥胖及II型糖尿病。因此，即使是標(biāo)榜“無(wú)糖”的飲料，也應(yīng)適當(dāng)飲用。
延伸閱讀
瓶子的演變
眾所周知，汽水最吸引人的地方就在于它的氣，但被打入液體內(nèi)部的二氧化碳并不容易保存，很容易散逸到空氣中。如何讓汽水瓶既有良好的密封性又便于開啟，是很多商家重點(diǎn)研發(fā)的項(xiàng)目。
1809年，都柏林的威廉·哈密頓發(fā)明了一種魚雷形瓶子。它的底座為圓形，只能躺著放。為什么要采用這樣的設(shè)計(jì)呢？原來(lái)，瓶子在裝上碳酸飲料之后，需要用軟木塞塞住瓶口。軟木塞在干燥時(shí)是會(huì)收縮的。如果讓瓶子立著放，軟木塞勢(shì)必會(huì)干燥收縮，氣體就會(huì)跑出去。因此，躺著放的魚雷瓶可以確保軟木塞保持濕潤(rùn)狀態(tài)，防止氣體逸出。
1872年，倫敦人希蘭·科德發(fā)明了取代魚雷瓶的科德瓶。它的原理是玻璃瓶?jī)?nèi)放一枚玻璃珠，瓶口朝上灌裝碳酸飲料后，在汽水充滿的瞬間將瓶子倒置，玻璃珠就會(huì)掉落到瓶口，因?yàn)槠孔觾?nèi)部壓力比較大，玻璃珠受到氣體壓力的作用就能封住瓶口。后來(lái)，科德瓶傳入日本，成為現(xiàn)在日料店常見的波子汽水瓶。
20世紀(jì)中葉，金屬包裝尤其是易拉罐開始登上歷史舞臺(tái)。金屬罐分兩片罐和三片罐。三片罐使用的材料多為鍍錫薄鋼板（馬口鐵），兩片罐的材料多為鋁合金板材。由于鋁罐有較佳的密封性和延展性，也適合低溫充填，所以更適合灌裝汽水這類會(huì)產(chǎn)生氣體的飲料。但是由于金屬材質(zhì)不耐受酸堿，因此當(dāng)飲品的酸堿度過(guò)大時(shí)會(huì)導(dǎo)致包裝材質(zhì)腐蝕。
20世紀(jì)90年代初，PET（聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯）材料因具有輕量、易回收、攜帶方便等特點(diǎn)，開始用于飲料等產(chǎn)品的包裝。有趣的是，基于PET材料的汽水瓶底部大多數(shù)會(huì)設(shè)計(jì)為五瓣花結(jié)構(gòu)。這樣的設(shè)計(jì)并不是出于美觀的需要，而是出于安全性的考量。由于汽水中碳酸分解會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，因此會(huì)在密閉的瓶子內(nèi)部產(chǎn)生壓力。但是由于PET材質(zhì)硬度較低，所以將底部設(shè)計(jì)成凹凸不平的五瓣花結(jié)構(gòu)可以把瓶子內(nèi)的壓力均衡分散，避免因冷熱交替或運(yùn)輸過(guò)程中劇烈震動(dòng)而帶來(lái)的“爆炸”風(fēng)險(xiǎn)。
責(zé)任編輯：邢敏
