一公斤賣600多元！這種小眾食材為什么成為名廚“心頭愛”？
來源：央廣網(wǎng) 發(fā)布時間：2023-02-19 16:16:35
只在盛夏采收三個月，每公斤高達(dá)600多元，還是有錢都可能買不到。這種稀有食材，到底有什么奇特之處？本期紅廚網(wǎng)食材檔案為你揭秘。新食材帶來新風(fēng)味，新風(fēng)味激發(fā)新創(chuàng)意。在菜品創(chuàng)新的道路上，全新的口感和味蕾體驗是每位廚師樂此不疲的追求。
有這樣一種小眾的水果，就憑借著自己獨特的魅力，漂洋過海，遠(yuǎn)渡重洋進(jìn)入了中國廚師的視野，它就是指橙。
圖片來源：紅廚網(wǎng)攝，央廣網(wǎng)發(fā)
“四不像”的森林魚子醬
橙子，我們吃得多，并且能隨口可以說出幾款好吃的橙子品種。但是長相似小茄子，氣味似柑橘，口感又酸似檸檬的橙子，你吃過嗎？
這種奇特的水果就是原產(chǎn)于澳大利亞東部和新幾內(nèi)亞東南部的指橙，因形像手指而得名。指橙外表粗糙，長相酷似手指，呈細(xì)長的橢圓形，果皮色彩斑斕，有的呈青綠色、有的呈紫紅色、粉紅色、金黃色。
指橙，外表雖然粗糙，但剝開外皮，里面的果肉卻是顆顆晶瑩剔透的半透明小球，形似魚子，加上其高昂的價格，一公斤100歐元，因此也有森林中的魚子醬之美稱。
圖片來源：紅廚網(wǎng)攝，央廣網(wǎng)發(fā)
口感奇妙又妙用多多
除了奇特的外表，指橙獨特的口感也是其脫穎而出，吸引廚師們的主要原因。指橙的口感有豐富的層次感，既有檸檬的清香和酸爽，也有柑橘的細(xì)膩甜蜜，一顆顆果肉就像包裹著美味的小炸彈，在唇齒間炸裂，帶來濃郁而新奇的味蕾體驗。
指橙本身富含檸檬酸和維生素C，其含量是檸檬的3倍，具有較高的營養(yǎng)價值。指橙還具有一定的藥用價值，對腸胃功能較弱的人有食療作用。將它切碎后與鹽一起煎煮，食后有助于解酒、止惡心。
除了直接食用外，其果實還可制成糖水汁，果肉也可以加工制成醬和醋。此外，指橙還可以用于制造伏特加酒和杜松子酒，用處頗多。
指橙入饌，名廚的“心頭愛”
雖然價格昂貴并且味道酸，但是并不妨礙指橙在廚藝界的地位。在指橙的原產(chǎn)地，早有名廚注意到它的獨特，并將它作為創(chuàng)新菜品的繆斯。
指橙偏酸，一般很少直接生吃，因此大多是將指橙的果實制作成糖水罐頭，或者是將果肉加工成醬。不過，指橙偏酸的口感，卻是伏特加酒和杜松子酒調(diào)味的“好手”，可以增加酒的獨特香味。此外，指橙還被添加在高檔西餐廳的海鮮料理、甜品美食中。
澳洲名廚KellamShannonJames自2008年第一屆烹飪奧運會上以其出色的廚藝和絕妙的創(chuàng)意為澳大利亞隊獲得了兩枚金牌而得以在廚師界嶄露頭角。
2015年初，Shannon接手了澳洲頂級餐廳Montrachet，延續(xù)和傳承了該餐廳制作高雅法式美食的傳統(tǒng)，并用新食材指橙進(jìn)行菜品創(chuàng)新，吸引了來自世界各地的食客慕名前來品嘗。
小小的指橙在他的創(chuàng)意下時而與樹莓一起點綴松餅，時而為三文魚去腥提鮮，從甜點到沙拉再到主菜，處處可見指橙的身影。
除了Shannon外，在地獄廚師GordonRamsay的餐廳中，指橙也被用來與生蠔、深海鱈魚等海鮮搭配，其特有的酸味可以更好地激發(fā)出海鮮的鮮甜滋味。
圖片來源：紅廚網(wǎng)攝，央廣網(wǎng)發(fā)
在沙拉或涼拌類菜品中加入指橙的做法在頂級餐廳并不少見，甚至生牛肉片與煙熏火腿搭配也十分完美。
指橙在中餐的應(yīng)用
獨特的指橙當(dāng)然不會被中國的大廚所忽視。事實上早有中國名廚將指橙融入了中餐料理。
比如北京烤鴨代言人、中國烹飪協(xié)會副會長大董（董振祥）的獨創(chuàng)菜品“指橙邂逅黑叉燒”就用到了指橙這一食材。
大提琴家朱亦兵在品嘗過這道菜品后曾如此評價：“吃指橙遇見黑叉燒，就是吃了一嘴的小鞭炮，嘣、嘣、嘣，完全忘卻了載體是肉，神奇而驚艷。”
指橙色彩繽紛，香味清新怡人，用于餐盤點綴既可提供絢麗的色彩，又有誘人的清香，可帶來視覺與嗅覺的雙重體驗。而指橙口感與香味融合了檸檬與柑橘的特色，也可與中餐中較為油膩的肉類料理搭配，達(dá)到開胃解膩的效果。
除了肉類以外，指橙與檸檬相似的口感也可以達(dá)到去腥提鮮的效果，與三文魚、北極貝、鱈魚等食材也是絕妙的搭配。
與傳統(tǒng)中式甜品相融合，如加入紅糖冰粉、四川涼糕或各類糕點中，則可以增加口感的層次感，也可以調(diào)和甜品的甜度，增加清新的體驗感。
指橙獨特的經(jīng)濟價值
指橙雖好，可澳大利亞遠(yuǎn)隔千里，國內(nèi)的大廚又該如何才能購買到這一新奇的食材呢？
其實，中國赴美考察團早就于1977年從美國將指橙引入種植園中進(jìn)行栽培，雖然種植規(guī)模不大，但中國也有少數(shù)種植園培育有此等難得的美味。
不過，因為指橙喜歡溫暖的氣候，不耐嚴(yán)寒，溫度低于10度對它的生長就有很大的影響。在國內(nèi)只有南方的廣東、海南和福建等地才適合種植。
經(jīng)過多年的培育推廣，指橙在許多食材采購平臺都能夠買到，線上購物平臺如淘寶也有售賣。
不過，物以稀為貴，種植條件高、國內(nèi)產(chǎn)量少，市場需求大，營養(yǎng)價值高，這些因素疊在一起，指橙的價格必然不會太便宜，也因此造就了其高經(jīng)濟價值。
圖片來源：紅廚網(wǎng)攝，央廣網(wǎng)發(fā)
紅廚網(wǎng)了解到，目前指橙的市場參考價約為30元/50g，約合人民幣600元一公斤。雖然價格昂貴，但指橙作為珍稀食材，對菜品創(chuàng)新、口味改良等方面都大有裨益。特別是夏季菜式，一些涼菜、甜品和海鮮菜式，非常適合。各位感興趣的大廚，不妨采購部分指橙，試著創(chuàng)造屬于你的獨特新菜品，驚艷食客的味蕾吧！
注意：指橙雖然對人體益處頗多，但過度食用會對肝臟造成傷害，引起發(fā)熱等癥狀，請大家注意適量食用哦。
對于這樣獨特的食材，各位大廚怎么看？歡迎留言互動。
?。ㄗ髡撸杭t廚網(wǎng) 任育萱）
責(zé)任編輯：邢敏
